กาแฟ (Coffee)

เคมีของกาแฟเบื้องหลังถ้วยชิมอันยอดเยี่ยม

การค้นหาคุณสมบัติทางเคมีที่อยู่เบื้องหลังการดื่มกาแฟรสชาติเยี่ยมเป็นเป้าหมายอันดับหนึ่งของเราในฐานะมนุษย์ นับตั้งแต่เราตอกตะปูขนมปัง หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบกาแฟ คุณอาจจะรู้อยู่แล้วว่ากาแฟไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาอย่างเท่าเทียมกัน และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่กาแฟสองถ้วยจะเหมือนกัน แต่สองถ้วยจะแตกต่างกันได้อย่างไร? ท้ายที่สุด กาแฟก็เป็นสิ่งเดียวกัน แต่ในขณะเดียวกัน การชงแต่ละครั้งก็สามารถสร้างประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครได้ แล้วทำไมมันยากจัง? เพราะมีเคมีที่ซับซ้อนมากมายที่เกี่ยวข้อง นั่นคือเหตุผล! เราทุกคนรู้จักและชื่นชอบกาแฟสำหรับคาเฟอีน แต่คาเฟอีนไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของคุณ การต้มเบียร์ในถ้วยที่มีรสชาติดีนั้นต้องอาศัยความเป็นเลิศในสามส่วน ได้แก่ การคั่ว การคั่ว ถั่ว และการชง มาดูเคมีของกาแฟกัน เคมีของกาแฟ: ส่วนประกอบ กาแฟหนึ่งถ้วยต่ำต้อยมีมากกว่า 1,000 สารเคมี และในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่ได้ค้นพบแต่ละคนจริงๆ พวกเขาได้ตอกย้ำผู้เล่นรายใหญ่ในด้านรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น คาเฟอีน เนื่องจากความนิยมในการดื่มกาแฟ คาเฟอีนเป็นยาออกฤทธิ์ทางจิตที่ผู้คนนับล้านทั่วโลกบริโภค ใช่ คาเฟอีนเป็นยา! คาเฟอีนช่วยลดความเหนื่อยล้า เพิ่มการรับรู้ และช่วยให้คุณตื่นตัวมากขึ้น การศึกษาบางชิ้นได้ข้อสรุปว่าคาเฟอีนอาจช่วยความจำระยะยาวได้ นอกจากจะทำให้คุณตื่นตัวและตื่นตัวแล้ว คาเฟอีนยังเชื่อมโยงกับการเพิ่มการใช้พลังงานและอัตราการเผาผลาญ เมื่อพูดถึงปริมาณกาแฟที่คุณสามารถดื่มกาแฟได้ในหนึ่งวัน คำแนะนำด้านอาหารแนะนำว่าคาเฟอีนสูงสุด 400 มิลลิกรัมต่อวันนั้นใช้ได้อย่างสมบูรณ์ Trigonelline Studies ได้แสดงให้เห็นว่า alkaloid รสขมนี้สามารถป้องกันเซลล์มะเร็งไม่ให้เคลื่อนที่ไปรอบ ๆ ร่างกาย ปกป้องสมองจากความเสียหาย ช่วยลดคอเลสเตอรอลและน้ำตาลทั้งหมด รวมทั้งต่อสู้กับแบคทีเรีย Chlorogenic Acids มีสารฟีนอลอยู่รอบๆ 45 ที่พบ ในกาแฟ นอกจากกรดคาเฟอิก (1) ของผลิตภัณฑ์ที่สลายแล้ว สารประกอบเหล่านี้ยังแสดงให้เห็นว่ามีคุณสมบัติต้านการอักเสบและต้านแบคทีเรีย ช่วยลดโรคเบาหวานประเภท 2 และช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด Kahweol และ Cafestol ไดเทอร์พีนเหล่านี้ (2) นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟของคุณถึงมีรสขม สารเหล่านี้ได้รับการแสดงเพื่อป้องกันและช่วยในการต่อสู้กับโรคมะเร็ง ข่าวร้ายก็คือพวกเขายังเชื่อมโยงกับการเพิ่มคอเลสเตอรอลของคุณ เคล็ดลับเบื้องหลังกาแฟรสชาติเยี่ยม ดังนั้นตอนนี้คุณมีความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับสารประกอบบางอย่างที่พบในกาแฟ ตอนนี้เรามาดูเมล็ดกาแฟคั่ว การคั่ว และวิธีชงกาแฟรสชาติดีกันดีกว่า ชาวไร่กาแฟถั่วทุ่มเทพลังงานและเวลาอย่างมากในการปลูกและเก็บเกี่ยวต้นกาแฟ (ใช่แล้ว นั่นแหละคือกาแฟที่ปลูกบนต้นไม้) เพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะได้โจอี้สักแก้วที่สมบูรณ์แบบ ในกรณีที่คุณไม่ทราบ เมล็ดกาแฟจริง ๆ แล้วเป็นบ่อของเชอร์รี่ หลังจากที่เชอร์รี่เหล่านี้ได้รับหลุม เมล็ดกาแฟจะแห้งและแปรรูป โดยพื้นฐานแล้ว เมล็ดกาแฟที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมีอยู่ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ เมล็ดกาแฟอาราบิก้า (กาแฟอาราบิก้า) และเมล็ดโรบัสต้า (Coffea canephora var. Robusta) อย่างไรก็ตาม มีกาแฟประเภทอื่นๆ ประมาณ 70+ ชนิด (พืช ที่ผลิตเมล็ดกาแฟ) แต่ส่วนใหญ่ไม่อร่อย หากคุณต้องการกาแฟที่มีรสชาติดีที่สุด ให้เลือกเมล็ดกาแฟอาราบิก้าเนื่องจากมีกลิ่นหอมหลากหลายและรสชาติที่สมดุล ถั่วอาราบิก้ายังมีแนวโน้มที่จะมีไตรโกเนลลีนและไดเทอร์พีนมากกว่า (kahweol และ cafestol) หากคุณต้องการกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้นกว่านี้ เมล็ดโรบัสต้าจะมีคาเฟอีนและกรดคลอโรจีนิกเกือบสองเท่า แต่มักจะมีรสขมมากกว่า การคั่ว กระบวนการคั่วคือการนำเมล็ดกาแฟสีเขียวมาแปรรูปเป็นถั่วสีน้ำตาลที่หอมอร่อย การคั่วยังช่วยขับเน้นรสชาติ เช่น กลิ่นดอกไม้ ช็อคโกแลต และอื่นๆ เมื่อพูดถึงการคั่วเมล็ดกาแฟ ไม่มีวิธีมาตรฐานที่ผู้คั่วกาแฟทุกคนปฏิบัติตามจริงๆ แต่โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟจะคั่วแบบหลายขั้นตอนตั้งแต่ 97 ถึง 250 องศาเซลเซียสและตั้งแต่ 2 ถึง 25 นาที. 150 ถึง 200 องศาเซลเซียส ระยะแรกประมาณ 97 ถึง 99 องศาเซลเซียส คือเวลาที่ปฏิกิริยา Maillard (3) เกิดขึ้น ระหว่างปฏิกิริยานี้ โปรตีนและน้ำตาลจะทำปฏิกิริยาเพื่อสร้างสารประกอบอโรมาและกลิ่นรส เคมีของ Maillard ไม่ได้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของโลกของกาแฟเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของการขอบคุณสำหรับบราวนิ่ง รสชาติ และกลิ่นอันยอดเยี่ยมของอาหารอื่นๆ เช่น มันฝรั่งทอด สเต็ก และแน่นอน เบคอน (…mmm เบคอน) ปฏิกิริยา Maillard ยังช่วยสร้างสารประกอบอื่นๆ อีกมาก รวมทั้ง 2-Furfurylthiol (4) ซึ่งทำให้กาแฟมีรสชาติการคั่วที่อร่อย 170 ถึง 200 องศาเซลเซียส ขณะที่อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 179 ถึง 200 องศาเซลเซียสคาราเมลเริ่มเกิดขึ้น น้ำตาลธรรมชาติกลายเป็นคาราเมล และสารประกอบที่สร้างขึ้นจะสร้างรสน้ำตาลไหม้ (ของฟูราโนเน่) และรสบัตเตอร์สก็อตช์ (ไดอะซิติล) ที่อุณหภูมิ 205 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิเริ่มถึง 179 องศาเซลเซียส น้ำในเมล็ดเริ่มกลายเป็นไอ ซึ่งจะทำให้ถั่วขยายตัวและแตกออกในที่สุด เรียกได้ว่าเป็น “รอยแตกแรก” ในโลกของกาแฟ ในช่วงแรก กาแฟ “คั่วอ่อน” จะถูกลบออกจากเครื่องคั่ว การคั่วแบบเบาๆ มักจะมีความเป็นกรดสูงกว่า และลักษณะของเมล็ดกาแฟคั่วที่แตกต่างกันจะเด่นชัดที่สุดในการคั่วแบบเบาๆ 250 ถึง 205 องศาเซลเซียส เป็น ถั่วยังคงคั่วและอุณหภูมิเริ่มถึง 179 ถึง 200 องศาเซลเซียส ถั่วจะแตกอีกครั้ง นี่เรียกว่า “รอยแตกที่สอง” รอยแตกที่สองนี้เป็นผลมาจากเซลลูโลสในผนังเซลล์ของเมล็ดกาแฟที่แตกออกจากกัน เมื่อมันร้อนขึ้น ถั่วก็เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นมากในขั้นตอนนี้ คุณมีเนื้อย่างระดับกลางที่โปรดปราน การคั่วระดับกลางมีความสมดุลที่ดีระหว่างความเป็นกรดจากเมล็ดถั่วและเนื้อเนื้อจากสารเคมีในการคั่ว สารประกอบอะโรมาติกยังทำให้กาแฟมีกลิ่นเหมือนดินและมีกลิ่นเหมือนดินและคั่วอีกด้วย การคั่วด้วยความร้อนเพิ่มเติมต่อไปจะทำให้เมล็ดกาแฟเข้มขึ้น และมันจะกลายเป็นมันเยิ้ม และคุณจะได้เนื้อคั่วที่เข้มขึ้น ในขั้นตอนนี้ บันทึกการชิมเกือบทั้งหมดจะมาจากการคั่วจริง และคุณไม่สามารถบอกที่มาของเมล็ดกาแฟในขั้นตอนนี้ได้จริงๆ เพราะร่างกายที่แข็งแรงจะครอบงำบันทึกทางภูมิศาสตร์เหล่านั้น โดยทั่วไปแล้วการคั่วที่เข้มกว่าจะใช้สำหรับการต้มเอสเปรสโซ คุณมีตัวเลือกเมล็ดกาแฟทั้งหมดบนชั้นวาง แต่คุณจะชงกาแฟที่ดีที่สุดได้อย่างไร The Brew Now คุณมาถึงจุดอ่อนที่สุดแล้ว คุณมีเมล็ดกาแฟที่มีต้นกำเนิดที่ดีเยี่ยมและเมล็ดกาแฟคั่วที่คุณชื่นชอบ ตอนนี้เหลือแค่บดแล้วเติมน้ำร้อนใช่ไหมคะ? ถ้ามันง่ายขนาดนั้น โชคไม่ดีที่คุณมีกาแฟที่ดีที่สุดในโลกและยังคงทำให้ส่วนนี้เลอะเทอะ มีส่วนประกอบสำคัญสองสามอย่างในการชงกาแฟให้ออกมาดี เห็นได้ชัดว่ามีกาแฟอัตราส่วนน้ำ (ทิ้งช้อนโต๊ะดีกว่าใช้ตาชั่งกาแฟ) แล้วมีคุณภาพน้ำ (ลืมน้ำประปาใช้กรองหรือน้ำขวด) จากนั้นคุณมีอุณหภูมิของน้ำน้ำเดือดที่เป็น ร้อนเกินไปและคุณจะได้กาแฟที่ไหม้เกรียม ดังนั้นควรปรับอุณหภูมิน้ำให้ใกล้เคียงที่สุด 96 องศาเซลเซียส (179 F). อย่าลืมว่าคุณต้องตัดสินใจว่าจะชงกาแฟอย่างไร มีเครื่องชงกาแฟ Moka เตาตั้งพื้น เครื่องชงกาแฟ Chemex และ French Press (ร้านกาแฟ หม้อกด) เป็นต้น แต่สิ่งที่คุณเลือกหลักการพื้นฐานของวิธีการต้มทั้งหมดก็เหมือนกัน เคมีของการต้มกาแฟ คุณได้เลือกเครื่องชงกาแฟที่ดีที่สุดของคุณแล้ว สำหรับขนาดบดกาแฟ สำหรับเครื่องบดกาแฟ การวิจัยแสดงให้เห็นว่ายิ่งเมล็ดกาแฟบดละเอียดมากเท่าไร คาเฟอีนก็จะยิ่งออกมามากเท่านั้น ในการศึกษาหนึ่ง (5) นักวิจัยพบว่าการใช้เครื่องบดกาแฟแบบปกติสำหรับบ้าน 25 วินาทีเทียบกับ 5 วินาที เพิ่มปริมาณคาเฟอีนที่บีบออกมาเป็นสองเท่า 37 – ส่วนกรัม การศึกษาอื่น (6) พบว่าการมีอนุภาคมากขึ้น (ผงละเอียดที่เปลี่ยนเป็นกากตะกอนกาแฟ) ยังช่วยเพิ่มปริมาณคาเฟอีนโดยรวมอีกด้วย เมื่อคุณเติมน้ำลงในกาแฟที่บดแล้ว น้ำจะกระจายไปทั่วพื้น และ CO2 จะเริ่มฟองออก กระบวนการนี้เรียกว่า “ดอกกาแฟ” เมื่อพื้นดินอิ่มตัวเต็มที่ น้ำร้อนจะเริ่มละลายสารประกอบที่พบในเซลล์คั่วของเมล็ดกาแฟ สารประกอบที่อร่อยส่วนใหญ่จะละลายในน้ำได้ง่ายกว่าสารที่น่ารังเกียจ ดังนั้นอย่าลืมเติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้สิ่งที่ดีละลาย แต่อย่ามากเกินไปจนกาแฟของคุณมีรสชาติแย่ ในที่สุด ออสโมซิสจะเริ่มดึงสารประกอบเหล่านั้นออกจากกากกาแฟและลงไปในน้ำเพื่อนำรสชาติที่ยอดเยี่ยมทั้งหมดเหล่านั้นมาใส่ในหม้อกาแฟของคุณ ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจะบอกคุณว่าวิธีการชงกาแฟแบบเทแบบรินเอง เช่น Chemex หรือ Hario V60 ดีกว่าเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติมาก สิ่งนี้เป็นจริงเมื่อชงกาแฟแบบแมนนวล คุณจะควบคุมกระบวนการผลิตเบียร์ได้มากขึ้น และปรับเปลี่ยนสิ่งต่างๆ ได้ทันที เช่น ปริมาณน้ำที่เติมและเวลา นอกจากนี้ วิธีการเทกาแฟจะเติมน้ำสะอาดลงในเมล็ดกาแฟอย่างต่อเนื่อง ซึ่งทำให้กระบวนการต้มกาแฟดำเนินไปเร็วขึ้น น้ำจะถูกเทลงในสตรีมแบบ all-in-one ด้วยตนเอง แทนที่จะใช้อุปกรณ์แบบหัวฝักบัวที่มักพบในเครื่องชงกาแฟแบบหยดอัตโนมัติของคุณ เอกสารอ้างอิง (1) WebMD LLC. https://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-1266-caffeic%20acid.aspx?activeingredientid=1266&activeingredientname=caffeic%กรด (2) ISIC สถาบันข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกาแฟ https://coffeeandhealth.org/all-about-coffee/compounds-in-coffee/ (3) ศาสตร์แห่งการทำอาหาร https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm (4) วิกิพีเดีย https://en.wikipedia.org/wiki/Furan-2-ylmethanethiol (5) ccsenet https://www.ccsenet.org/journal/index.php/jfr/article/viewFile/400/250 (6) ScienceDirect. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S23148

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button