น้ำนม (Milk)

ค็อกเทล Barrel Aged

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณอายุค็อกเทล? อายุของถังช่วยหรือขัดขวางรสชาติและสิ่งที่เกิดขึ้นทางเคมีกับส่วนผสมของสุราภายในถังหรือไม่? คุณต้องการถังจริงๆหรือไม่? นี่เป็นคำถามที่ทุกคนอยากรู้เกี่ยวกับค็อกเทลที่มีอายุมาก และจริงๆ แล้ว นี่เป็นกระบวนการที่มีเอกลักษณ์และไม่ค่อยมีใครเข้าใจ เรามาทำการวิจัยและค้นพบว่าเกิดอะไรขึ้น ค็อกเทลอายุเริ่มต้นด้วยค็อกเทลอายุขวดโดย Tony Conigliaro ที่ 42 Colebrooke Row และ จากนั้นเจฟฟรีย์ มอร์เกนทาเลอร์ก็เริ่มบ่มเพาะพวกมันเพื่อความได้เปรียบ แม้ว่าโทนี่และเจฟฟรีย์จะเป็นผู้นำเทรนด์สมัยใหม่ แต่ค็อกเทลแบบขวดมีมาตั้งแต่สมัยของเจอร์รี่ โธมัส ฉันสงสัยว่าบาร์เทนเดอร์ชอบค็อกเทลขวดโทมัสเพื่อความสะดวก ในช่วงปลายปี 1880 ค็อกเทลบรรจุขวดกำลังเป็นที่นิยม แต่ไม่จำเป็นต้องมีอายุมาก ลูกค้าที่มีความสัมพันธ์อันดีกับบาร์เทนเดอร์มักไม่เบี่ยงเบนจากผู้ที่รู้ถึงความซับซ้อนของเครื่องดื่มของพวกเขา บาร์เทนเดอร์ในสถานประกอบการบางแห่งจะบรรจุขวดค็อกเทลและมอบให้กับลูกค้าเพื่อให้พวกเขาสามารถเพลิดเพลินกับค็อกเทลที่ชื่นชอบขณะเดินทางหรือในวันอาทิตย์เมื่อบาร์ต้องปิดอย่างถูกกฎหมาย ในช่วงต้น 99 บริษัท Club Cocktail ได้โฆษณา “ค็อกเทลอายุ” เป็นตัวอย่างที่ดีของรสชาติ นี่เป็นค็อกเทลอายุบาร์เรล แต่ไม่ค่อยมีใครรู้จักเกี่ยวกับกระบวนการที่ใช้ อันที่จริง เรารู้เกี่ยวกับพวกเขาผ่านโฆษณาเก่าๆ เท่านั้น ขณะค้นคว้าเกี่ยวกับหัวข้อนี้ ฉันบังเอิญไปเจอหนังสือพิมพ์เรื่องสั้นเรื่อง The Lost Blend (2006) (ฉันถือว่าสมมติขึ้น) ประมาณสองเรื่อง บาร์เทนเดอร์ที่ตัดสินใจตั้งบาร์อเมริกันในนิการากัว เพียงเพื่อจะพบว่าระหว่างทางมี 48ภาษี% ของสินค้าบรรจุขวดทั้งหมดที่เข้ามาในประเทศ ผลิตภัณฑ์ถังบรรจุปลอดภาษี ดังนั้นชายสองคน Riley และ McQuirk จึงซื้อถังสองถังจากกัปตันเรือและเทเหล้าทั้งหมดลงในถังเหล่านั้น และหวังว่าสุราจะออกมาดี ลำแรกมันเลว…. “แต่อีกกระบอกหนึ่ง” บาร์เทนเดอร์กล่าว “คุณเคยสวมหมวกฟางที่มีแถบสีเหลืองรอบ ๆ แล้วขึ้นบอลลูนกับสาวสวยด้วยเงิน 8 ดอลลาร์หรือไม่ 000,000 ในกระเป๋าของคุณทั้งหมดในเวลาเดียวกัน? นั่นเอง หยดของมันจะทำให้คุณรู้สึกเหมือน ด้วยสองนิ้วที่อยู่ในตัวคุณ คุณจะฝังใบหน้าของคุณไว้ในมือและร้องไห้เพราะไม่มีอะไรคุ้มไปกว่าให้คุณเลียอีกแล้ว ครับท่าน สิ่งที่อยู่ในถังที่สองเป็นยาน้ำอมฤตที่กลั่นจากการต่อสู้ เงินทอง และชีวิตที่สูงส่ง มันเป็นสีทองและใสราวกับกระจก และมันส่องแสงในความมืดเหมือนแสงแดดยังคงอยู่ในนั้น พันปีจากนี้ไปคุณจะได้เครื่องดื่มแบบนั้นที่บาร์” อาจไม่ใช่พันปี แล้วหนึ่งร้อยล่ะ? สื่อมวลชนสามารถเรียนรู้ได้มากมายจากการอ่านเรื่องราวเก่าๆ เหล่านี้เพื่อเป็นแนวคิดทางการตลาด อย่างไรก็ตาม ตอนนี้เทรนด์ค็อกเทลอายุเริ่มคล้อยตาม เราควรพยายามทำความเข้าใจว่ามีอะไรเกิดขึ้นจริงในระหว่างกระบวนการชราภาพหรือไม่ เมื่อเราเข้าใจแล้ว เราก็สามารถนำข้อมูลไปทำค็อกเทลได้ดียิ่งขึ้นไปอีก ไม่มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์โดยตรงเกี่ยวกับค็อกเทลที่มีอายุมาก แต่มีงานวิจัยมากมายเกี่ยวกับไวน์และสุราที่มีอายุมากขึ้น ในกระบวนการบ่มบางสิ่งบางอย่างในถัง มีหลายสิ่งที่เกิดขึ้นที่เปลี่ยนโปรไฟล์รสชาติ กุญแจสำคัญสองประการคือไมโครออกซิเจนและการสกัด ค็อกเทล Oxidation Aged นั้นเป็นค็อกเทลที่ออกซิไดซ์บางส่วน กระบวนการนี้ถือได้ว่าเป็นการให้ออกซิเจนขนาดเล็กเนื่องจากของเหลวไม่ได้สัมผัสกับอากาศอย่างสมบูรณ์ แต่ยังคงได้รับอิทธิพลจากกระบวนการดังกล่าว ใช้ได้กับเทคนิคการบ่มแบบบาร์เรลมากกว่าแต่ยังคงเกิดขึ้นในค็อกเทลขวด การเกิดออกซิเดชันของค็อกเทลเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมาก และไม่ใช่สิ่งที่ได้รับการศึกษา แต่มีการศึกษาการเกิดออกซิเดชันของไวน์อย่างกว้างขวาง ดังนั้นเราจึงสามารถคาดการณ์ผลกระทบบางอย่างเหล่านี้กับค็อกเทลที่มีอายุมากด้วยเวอร์มุตหรือไวน์อื่นๆ ที่อยู่ในนั้น เมื่อเติมส่วนผสมค็อกเทลลงในถังแล้ว จะถูกระบายด้วยอากาศ นี้เพียงพอที่จะส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มผ่านการเกิดออกซิเดชัน ตัวอย่างเช่น แอลกอฮอล์บางชนิด (เอทานอล) สามารถเปลี่ยนเป็นอะเซทิล-อัลดีไฮด์ ซึ่งมีกลิ่นของแอปเปิ้ลเขียว หญ้า ถั่ว หรือคล้ายเชอร์รี่ เชอร์รี่และมาเดราบางชนิดถูกออกซิไดซ์ ดังนั้นจึงมีความสัมพันธ์กัน อะซิติล-อัลดีไฮด์บางชนิดสามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเพิ่มเติมและเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก นี้สามารถดีหรือไม่ดี กรดอะซิติกที่มากเกินไปอาจทำให้เครื่องดื่มรุนแรงได้ แต่ปริมาณเล็กน้อยสามารถเพิ่มความลึกของรสชาติได้ ไวน์ที่เก็บไว้อย่างไม่เหมาะสมมักจะพัฒนากรดอะซิติก มีสารประกอบหลายร้อยชนิดในค็อกเทลที่สามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือปฏิกิริยาอื่นๆ ได้ ปฏิกิริยาทั้งหมดเหล่านี้จะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่ว่าจะดีหรือไม่ดี โดยรวมแล้วดูเหมือนว่าจะมีประโยชน์สุทธิด้วยอายุที่สั้น การสกัด เมื่อผู้คนนึกถึงสุราในวัยลำกล้อง พวกเขาคิดถึงสิ่งต่างๆ เช่น วิสกี้ บรั่นดี และเหล้ารัม รสชาติที่นึกถึงคือวานิลลาและโอ๊ค และรสชาติที่เหลือจากเนื้อหาก่อนหน้าในถัง (เชอร์รี่ ฯลฯ) นอกจากนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าการเสื่อมสภาพของลำกล้องทำให้อารมณ์ดีขึ้น และนี่คือสิ่งที่ฉันต้องการเน้น การวิจัยในปัจจุบันชี้ให้เห็นถึงการสกัดเฮมิเซลลูโลสจากเนื้อไม้เป็นปัจจัยสำคัญในการขจัดอารมณ์ที่รุนแรง เฮมิเซลลูโลสพบมากที่สุดในพืชและบัญชีสำหรับ 000 % ถึง 25% ของไวท์โอ๊ค บทความวิจัย “Oak Wood Hemicelluloses Extracted with Aqueous–Alcoholic Media” (Applied Biochemistry and Microbiology, 2006) ได้สรุปเกี่ยวกับเฮมิเซลลูโลสดังนี้: สันนิษฐานว่าสิ่งนี้ (เฮมิเซลลูโลส) ทำให้เครื่องดื่มมีความสมบูรณ์และนุ่มนวลขึ้น” ไม่น่าแปลกใจเลยที่อายุของถังเบียร์ทำให้เครื่องดื่ม “นุ่มขึ้น” แต่บทความนี้จะกล่าวถึงบางแง่มุมว่าทำไม กุญแจสำคัญประการหนึ่งคือความเป็นกรด “ไม่สามารถตัดออกได้ว่าการจัดเก็บในสื่อที่เป็นกรดนั้นมาพร้อมกับการไฮโดรไลซิสบางส่วนของเฮมิเซลลูโลส ซึ่งถือว่าเป็นสาเหตุของการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่ลดลง ปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่ม” โดยพื้นฐานแล้วสิ่งนี้พูดได้ว่าของเหลวที่เป็นกรดจะสกัดเฮมิเซลลูโลสมากขึ้น ทำให้เกิดเครื่องดื่มที่นุ่มนวลขึ้น สุรามีแนวโน้มที่จะมีความเป็นกรดน้อยกว่าไวน์ ดังนั้นกระบวนการสกัดจึงใช้เวลานานกว่ามาก ด้วยค็อกเทลอายุบาร์เรล หลายสูตรเพิ่มความเป็นกรดผ่านการเติมเวอร์มุตและเชอร์รี่ ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นช่วยเพิ่มการสกัด ส่งผลให้รสชาติของค็อกเทลเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดในระยะเวลาอันสั้น เห็นได้ชัดว่าการสกัดมากเกินไปหรืออายุมากขึ้นจะทำให้ค็อกเทล “หย่อนยาน” เหมือนกับไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำ กระดาษยังแสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าจะสกัดเฮมิเซลลูโลสและน้ำตาลที่เกี่ยวข้องได้มากขึ้น: กลูโคส ฟรุกโตส ไซโลส และอาราบิโนส การสกัดแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าสำคัญ สกัดได้มากกว่า 5 เท่า ที่ 000% ABV เทียบกับ 70% ABV ด้วยสูตรค็อกเทลมาตรฐาน ไม่เจือจาง ABV จะอยู่ใน % ถึง 30% ช่วง อาจเป็นไปได้ นำไปสู่การสกัดเฮมิเซลลูโลสและน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น การเพิ่มความเป็นกรดทำได้ง่ายด้วยไวน์และเวอร์มุต แต่ควรหลีกเลี่ยงน้ำผลไม้เพราะน้ำผลไม้อาจเน่าเสียได้ นี่เป็นปัญหามากกว่าในเทคนิคการบ่มแบบบาร์เรลเทียบกับอายุขวด เคล็ดลับในการเพิ่มความเป็นกรดคือการใช้กรดบริสุทธิ์ที่เสถียรและเหมาะสม กรดปฐมภูมิในไวน์คือกรดทาร์ทาริก โดยกรดซิตริก มาลิก และแลคติกมีส่วนช่วยให้น้อยลง กรดแลคติกเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการบ่มแบบบาร์เรล เนื่องจากเป็นกรดที่พบในเบียร์สไตล์แลมบิก เช่น Gueuze และ Kriek และทั้งสองชนิดมีอายุไม่เกินสามปี ใครก็ตามที่ชอบดื่มเบียร์ Lambic จะพบว่ากรดแลคติก (Lactart) เป็นส่วนเสริมที่มีประโยชน์สำหรับส่วนผสมของเบียร์ รสชาติของแลคตาร์มักถูกอธิบายว่านุ่มและนุ่มนวลกว่ากรดอื่นๆ ระหว่างแผ่น (รูปแบบ) ¾ ออนซ์บรั่นดี ¾ ออนซ์ Light Rum ¾ ออนซ์ Cointreau ¼ ออนซ์ Lactartสูตรดั้งเดิมต้องการน้ำมะนาว ¾ ออนซ์ แต่ Lactart เข้มข้นกว่าน้ำมะนาว ดังนั้นจึงต้องลดปริมาณลง Aging Cocktails at Home ตอนนี้คุณได้อ่านข้อความนี้แล้ว คุณอาจรู้สึกอยากเริ่มทดลอง แต่คุณต้องเริ่มต้นอย่างไร อย่างแรก ลำกล้องปืนนั้นเท่ห์และสวยงาม แต่ไม่จำเป็นจริงๆ ชิปไม้โอ๊คและเกลียวแช่ไม้โอ๊คจะทำงานได้ดีอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าไวน์ที่บ่มด้วยไม้โอ๊คชิปจะถือเป็นการฉ้อโกงตามสหภาพยุโรป อย่ามาเรียกฉันว่าคนนอกรีต การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ในหัวข้อนี้แสดงให้เห็นว่า “ไวน์ที่ได้จากเศษไม้โอ๊คไม่ได้ถูกปฏิเสธอย่างมีนัยสำคัญไม่ว่าโดยผู้บริโภคที่ตอบแบบสอบถามหรือโดยนักชิม…..” นี่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีความแตกต่างใดๆ เลย การวิจัยแสดงให้เห็นว่ามีไวน์บางชนิด แต่ค็อกเทลมีอายุสั้นลง การเลือกประเภทไม้โอ๊ค (ฝรั่งเศส อเมริกัน สเปน ฯลฯ) จะสร้างความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่กว่า ข้อเสียอย่างหนึ่งของชิปโอ๊คคือคุณภาพ เศษไม้โอ๊คนั้นไม่ใช่ไม้โอ๊คที่ดีที่สุดและอาจมีไม้ที่ “เสีย” ชิปที่ปนเปื้อนในปริมาณมากจะไม่เกิดผลมากนัก อย่างไรก็ตาม ในขวด 750 มล. อาจทำได้ มีอิทธิพลเชิงลบ ข้อเสียอีกประการหนึ่งคือชิปมีพื้นที่ผิวที่ใหญ่มากและด้วยเหตุนี้ การสกัดเกินจึงสามารถเกิดขึ้นได้เร็วมาก คำแนะนำของฉันคือการเริ่มต้นด้วยเกลียวแช่ไม้โอ๊ค เกลียวช่วยให้คุณควบคุมกระบวนการได้มากขึ้นเนื่องจากขนาดและรูปร่างที่สม่ำเสมอ วิธีนี้ทำให้คุณสามารถปิ้งขนมปังได้อย่างสม่ำเสมอ สามารถใช้ซ้ำได้ เมื่อคุณมีต้นโอ๊กแล้ว สิ่งที่คุณต้องทำคือเลือกค็อกเทล เทลงในขวด เติมต้นโอ๊คและอดทน เคล็ดลับค็อกเทลอายุ 1. หลีกเลี่ยงน้ำผลไม้ 2. การเจือจางเป็นสิ่งสำคัญ ตั้งเป้าไว้ % ถึง 30% ABV 3 . เพิ่มความเป็นกรดด้วยกรดไวน์ แลคตาร์ หรือ กรดฟอสเฟต 4. ตัวอย่างขณะแก่ตัวเพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดและความหย่อนคล้อยมากเกินไป 5. ใส่น้ำตาลลงไปด้วยเพื่อช่วยในกระบวนการสกัด 6. หากใช้ชิ้นไม้โอ๊ค ให้เลือกชิ้นขนาดใหญ่กว่า 7. ติดตามพัฒนาการของวัยชราด้วยบันทึกการชิม หากคุณไม่มีโน้ตดีๆ คุณจะสร้าง “Elixir of Battle, Money and High Life” ขึ้นมาใหม่ได้อย่างไร กระบวนการชราภาพนั้นซับซ้อนมาก บทความนี้จึงไม่ได้ตั้งใจที่จะสรุป อย่างไรก็ตาม มีขึ้นเพื่อให้ทุกคนมีความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นภายในถังและแนวคิดบางประการเกี่ยวกับวิธีการโน้มน้าวกระบวนการชราภาพ หากคุณมีคำถามใด ๆ โพสต์ไว้ด้านล่างและฉันจะพยายามตอบ ป.ล. ฉันเรียกชื่อค็อกเทลว่า “Elixir of Battle” เจฟฟรีย์ มอร์เกนทาเลอร์จะจัดเซสชันเกี่ยวกับ Barrel Aged Cocktails ที่ Tales of the Cocktail ในปีนี้ ผลของไมโครออกซิเจนและชนิดของไม้ต่อองค์ประกอบฟีนอลิกและสีของไวน์แดงที่มีอายุมาก (วารสารเกษตรและเคมีอาหาร 2004) สกัดเฮมิเซลลูโลสจากไม้โอ๊ค กับสื่อน้ำ-แอลกอฮอล์ (ชีวเคมีประยุกต์และจุลชีววิทยา, 2006, ฉบับ 42) พฤติกรรมการบริโภคไวน์และความชอบของผู้บริโภคระหว่างไวน์ที่บ่มในถังหรือกับมันฝรั่งทอด (วารสารวิทยาศาสตร์อาหารและการเกษตร, 2008) การสุกของไวน์ในถังไม้โอ๊ค ผลกระทบของแหล่งกำเนิด ปริมาตร และอายุของบาร์เรลต่อองค์ประกอบที่ระเหยง่ายของไวน์ (วารสารศาสตร์แห่งอาหารและการเกษตร 2002) ว่าด้วยปฏิกิริยาระหว่างน้ำกับเอทานอลในวิสกี้สูงอายุ (วารสารศาสตร์แห่งอาหารและการเกษตร, 2004) การเน่าเสียของแบคทีเรียกรดอะซิติกของไวน์แดงบรรจุขวด— บทวิจารณ์ (International Journal of Food Microbiology, 2008)

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button