น้ำนม (Milk)

Anti-Bitters (หรือที่รู้จักว่า Bitter Blockers)

ฉันชอบแนวคิดของการผสมโมเลกุลเสมอ แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นชื่อหรือผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายบางอย่าง ชื่อนี้ถูกละทิ้งโดยผู้ปฏิบัติงานด้านศิลปะส่วนใหญ่ แต่สื่อปฏิเสธที่จะเดินหน้าต่อไป ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นแค่ชื่อและถ้ามันส่งเสริมดีกว่าเครื่องดื่ม / ของแข็ง / โฟม / ลูกปัดก็ไม่เป็นไร ดังนั้น การอภิปรายต่อต้านความขมขื่นจะจัดเป็น “ศาสตร์แห่งรสชาติ” ดังนั้นสิ่งที่นรกคือ “Anti-Bitters” อยู่แล้วและทำไมเราถึงต้องการต่อต้านความขม? รสชาติที่ขมขื่นไม่ได้ทำให้เดือดดาลและสิ่งที่บาร์เทนเดอร์สุดเจ๋งกำลังทำอะไรอยู่? บาร์เทนเดอร์สุดเท่ รสขมเป็นรสชาติที่คนส่วนใหญ่ไม่ติดใจ ก่อนที่เราจะพูดถึงบทบาทของสารขมและสารกันบูดในค็อกเทลได้จริงๆ เราจำเป็นต้องย้อนเวลากลับไปในอดีตเพื่ออธิบายว่าทำไมคนจำนวนมากถึงไม่ซาบซึ้งในความขมขื่น บทเรียนชีววิทยาวิวัฒนาการในคืนวันศุกร์ ในด้านวิวัฒนาการของสมการ ประวัติศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่ารสขมมีบทบาทในการปกป้องเราจากพิษ ไพรเมตในยุคแรกๆ เหล่านั้นที่ไม่มีตัวรับรสที่สำคัญเหล่านี้ และกิน “เบอร์รี่สีแดง” จะไม่มีส่วนร่วมในยีนพูลอีกต่อไป สัญชาตญาณตามธรรมชาติของเรายังบอกให้เราทำ “หน้าเหี่ยว” เมื่อเราลิ้มรสรสขม ทุกวันนี้ มนุษย์สมัยใหม่ยังคงเชื่อว่าความขมขื่นเท่ากับความชั่ว นั่นคือสิ่งที่มวลสีเทาที่เต้นเป็นจังหวะบอกพวกเขา แล้วทำไมพวกเขาถึงต่อสู้กับมัน คำตอบที่ชัดเจนคือเพราะคุณสามารถเรียนรู้ที่จะชอบรสขมและนั่นจะเป็นการเปิดขอบเขตรสชาติใหม่ทั้งหมด แต่การจะลืม “หน้าย้วยๆ” นั้นเป็นเรื่องยากมากสำหรับผู้ที่ดูดนมน้ำตาลรสหวาน ข้อเท็จจริง: ส่วนประกอบที่มีรสขมล้วนมีรสชาติเหมือนกัน ใช่ เมื่อเราชิมรสขม ไม่ว่าจะเป็นในเบียร์ ยาแก้ปวด หรืออามาโร รสขมก็เหมือนกัน ความแตกต่างที่คุณสัมผัสได้คือการผสมผสานของกลิ่นหอมและรสชาติอื่นๆ (หวาน เค็ม เปรี้ยว เมทัลลิก อูนามิ ฯลฯ) บาร์จำนวนหนึ่งเริ่มใส่ความขมลงในค็อกเทล ในขณะที่ลดปริมาณน้ำตาลลง แต่บาร์ส่วนใหญ่ยังคงหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มรสขม ยกเว้นเครื่องดื่ม Jagermiester Change นำเสนอทางลาดชันสำหรับผู้จัดการและบาร์เทนเดอร์ การออกจากฝูงสัตว์ที่เป็นที่เลื่องลือและเริ่มต้นเส้นทางใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการซื้อเคสของ Chartreuse นั้นเป็นเรื่องยาก จะเสี่ยงทำไม ในเมื่อ Raspberry Sour Puss ขายได้เหมือนกัน นี่คือจุดที่ Anti-Bitters เข้ามามีบทบาท แต่ก่อนที่ฉันจะอธิบายเรื่องนี้ เราต้องกลับไปที่ห้องเรียนและเรียนรู้บทเรียนสั้นๆ ว่าตัวกั้นที่ขมขื่นคืออะไร Friday Night Science of Taste Session ไม่น่าแปลกใจที่ตัวบล็อกรสขมจะทำในสิ่งที่ชื่อหมายถึง พวกเขาทำเช่นนี้โดยรบกวนโปรตีนส่งสัญญาณที่เรียกว่ากัสดูซิน เพื่อให้ง่าย นี่คือวิธีการทำงาน เมื่อส่วนประกอบที่มีรสขมจากอาหารหรือเครื่องดื่มมากระทบต่อมรับรสของคุณ เซลล์รับรสจะหลั่งออกุสดูซินพ่นออกมา ซึ่งจะเริ่มปฏิกิริยาต่อเนื่องกันซึ่งส่งผลให้สัญญาณไฟฟ้าส่งกระแสประสาทไปยังสมองของคุณเป็นจังหวะ . สัญญาณบอกว่า “ขม” ขึ้นอยู่กับความขมของอาหาร/เครื่องดื่มเป็นตัวกำหนดความเข้มของสัญญาณ (เช่น รสขมมากขึ้นเท่ากับการผลิตกัสดูซินที่มากขึ้นส่งผลให้สัญญาณแรงขึ้น สารประกอบหลายชนิดที่ป้องกันความขมขื่นเกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์ บางชนิดพบได้ในน้ำนมแม่ ซึ่งออกแบบโดยธรรมชาติเพื่อให้แน่ใจว่าทารกจะไม่รู้สึกขุ่นเคืองใจจากส่วนประกอบของแคลเซียมขมที่พบในนม หากไม่มีแคลเซียม ทารกก็จะเป็นลูกเจลาติน กินเงิน ขโมยการนอนหลับ มีกระดูกอย่างน้อยก็น่ารัก สารประกอบเหล่านี้หลายชนิดได้รับการอนุมัติจาก FDA และจัดอยู่ในหมวดหมู่ “โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย (GRAS)” ซึ่งเป็นหมวดไฟเขียว นอกจากนี้ บริษัทต่างๆ ยังได้จดสิทธิบัตรคุณสมบัติการปิดกั้นที่ขมขื่นของส่วนประกอบเหล่านี้เนื่องจากเป็นตลาดที่ร่ำรวยมาก ปัญหาของสารกันบูดบางชนิดเหล่านี้คือราคาแพง ไม่เสถียรที่อุณหภูมิห้อง (ต้องแช่เย็น) และละลายได้เล็กน้อยในน้ำและไม่ละลายในแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ ยังมีงานวิจัยอีกมากที่ต้องทำ แต่ฉันมีตัวอย่างที่เก็บไว้ในตู้เย็นและพิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์มาก สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับค็อกเทลอย่างไร? ดังที่เราได้พูดคุยกันก่อนหน้านี้ หลายคนเกลียดชังความขมขื่น บาร์การจัดวางเทรนด์และบาร์เทนเดอร์ชอบทำงานกับรสขม เนื่องจากเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการแนะนำรสชาติใหม่ๆ ให้กับผู้คน ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อมีคนสั่งเครื่องดื่มและบาร์เทนเดอร์รู้สึกตื่นเต้นและทำบางอย่างกับ Chartreuse, Punt e Mes, Benedictine กับเหล้ารัมพิสูจน์และบิตเตอร์ที่มีกลิ่นหอม ใช่เครื่องดื่มราคาแพง ซับซ้อน ขมขื่น แต่ไม่น่าจะสร้างความประทับใจให้คนทั่วไป อันที่จริงส่วนผสมนั้นไม่น่าจะทำให้ใครประทับใจ เมื่อผู้ดื่มที่ไม่สงสัยได้จิบนั้น ใบหน้าที่ขบขันจะออกมาและเครื่องดื่มจะถูกส่งกลับ ผู้จัดการจะมองที่บาร์เทนเดอร์ด้วยความรังเกียจที่ต้องเทเครื่องดื่มนั้นลงในอ่างล้างจาน แต่ถ้าคุณมีขวด “Darcy and Son's Miracle Anti-Bitters No.” อยู่หลังบาร์ คุณสามารถเพิ่ม ขีดกลางสองสามขีดและไขปัญหาความขมขื่นให้ตรง การรั่วไหลน้อยลงทำให้ผู้จัดการตูดแน่นมีความสุข โดยพื้นฐานแล้ว สิ่งที่ฉันพูดคือถ้าบาร์เทนเดอร์มืออาชีพและบริษัทเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ต้องการขยายหมวดหมู่ที่ขมขื่น มันอาจจะเป็นเรื่องยากที่จะทำกับคนทั่วไป แต่การมีความสามารถในการย้อนรอยเครื่องดื่มทำให้บาร์เทนเดอร์มีโอกาสทดลองกับผู้คนและแนะนำให้พวกเขารู้จักกับส่วนประกอบที่ขมขื่นโดยไม่ทำให้เกิดการหกเลอะเทอะ เป็นอาวุธเสริมในคลังแสงของบาร์เทนเดอร์ Ultra Dry, Hold the Olive, Martini Test Bitter blockers เป็นสารประกอบที่ทำงานได้ดีในการสกัดกั้นความขมของสิ่งต่างๆ เช่น กาแฟ น้ำเกรพฟรุต และ Unicum Bitter เมื่อความขมขื่นถูกปิดกั้น จะทำให้คุณมองเห็นส่วนประกอบอื่นๆ ของรสชาติที่ประกอบเป็นน้ำอมฤตวิเศษเหล่านี้ น้ำเกรพฟรุตจะมีรสหวานและมีรสเปรี้ยวมากขึ้น ขณะที่ Unicum จะกลายเป็นรสเผ็ดและเป็นสมุนไพร สามารถใช้ทำอะไรได้อีก? หากคุณเข้าร่วมเซสชั่นการรับรู้ทางประสาทสัมผัสที่ Tales of the Cocktail คุณอาจจำได้ว่าเราได้พูดคุยกันถึงนักชิมทั่วไป ผู้ที่ไม่ใช่ และสุดยอดนักชิม ข้อมูลชิ้นหนึ่งที่ฉันเปิดเผยคือนักชิมชั้นยอดและนักชิมทั่วไปบางคนมองว่าแอลกอฮอล์มีรสขม ฉันเป็นนักชิมทั่วไปที่พบว่าเอทานอลมีลักษณะที่ขมขื่น ตัวบล็อกรสขมสามารถปรับปรุงรสชาติของวอดก้าได้หรือไม่? ในการทดลองเล็กๆ นี้ ฉันเขย่าวอดก้าด้วยน้ำแข็งจำนวนมาก และเทลงในแก้วชิมไวน์ ISO ในปริมาณที่เท่ากัน ใช่ ฉันยกวอดก้าให้ข้ามไหล่โดยที่มันสมควรได้รับ แต่ฉันมักจะกวนให้แขกและคนอื่นๆ ฉันใช้ Oval Vodka เพราะพวกเขาส่งตัวอย่างฟรีมาให้ฉัน ฉันไม่ชอบวอดก้าและโดยทั่วไปไม่ดื่มเอง แต่ถ้าคุณชอบสะสมขวด Oval มีขวดที่ไม่เหมือนใคร อย่างไรก็ตาม ในแก้วหนึ่งฉันเติมสารละลายบล็อกเกอร์ขมสองหยดและอีกแก้วก็ตั้งตรง ฉันลองชิมแบบตรงๆ (“ตัวอย่าง”) ก่อนเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เอฟเฟกต์ตัวบล็อกรสขมที่เอ้อระเหยรบกวนการชิม ตัวอย่างที่หนึ่งมีรส “แอลกอฮอล์” ที่ขมเล็กน้อยซึ่งฉันมักจะตรวจพบ รสชาตินั้นเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ฉันหลีกเลี่ยงวอดก้ามาร์ตินี่ วอดก้าและโซดา ฯลฯ มันอาจจะไม่ใช่วอดก้า แต่อาจเป็นฉัน หลังจากประเมิน “ตัวอย่างหนึ่ง” ฉันก็ล้างด้วยน้ำกรอง พักเพดานปากสักครู่แล้วชิม “ตัวอย่างที่สอง” (วอดก้าและสารกันขม) ความประทับใจของฉันคือมันขจัดความขมขื่นที่ฉันตรวจพบในตัวอย่างที่ไม่ได้รับแพทย์ มันทำให้วอดก้ามีรสหวาน กลมกล่อม และดื่มได้มาก การทดสอบที่แท้จริงคือการทดสอบหวด หลังจากนั้นประมาณ นาที วอดก้าก็อุ่นขึ้นพอสมควร ตอนนี้ฉันไม่ใช่คนที่ชอบดื่มวอดก้าอุ่นๆ รอบปาก แต่เพื่อความสนใจของวิทยาศาสตร์ ฉันทำได้ การทดสอบเล็กๆ น้อยๆ นี้ยืนยันจริงๆ ว่าตัวบล็อกที่ขมขื่นสร้างความแตกต่างอย่างมาก “ตัวอย่างที่หนึ่ง” ทำให้ฉันสั่นกระดูกสันหลัง ในขณะที่ตัวอย่างที่สองนั้นนุ่มนวลและอ่อนหวาน มันน่าสนใจมาก หากคุณต้องการเล่นเกมที่มีวอดก้าที่นุ่มนวลที่สุด วอดก้าต่อต้านความขมจะเป็นฝ่ายค้านที่บดขยี้ โลกที่สาม คอมมิวนิสต์ เผด็จการ ไม่มีใครเอาชนะพวกเขา ดูเหมือนว่าจะสัมพันธ์กับข้อเท็จจริงที่ว่าผู้ที่ไม่ได้ชิมพบว่าเอทานอลมีรสหวาน โดยพื้นฐานแล้ว สารปิดกั้นรสขมกำลังขัดขวางการหลั่งของกัสดูซินบนลิ้นของฉัน แต่ผู้ที่ไม่ได้ชิมจะมีการผลิตกัสดูซินน้อยลงโดยธรรมชาติ เนื่องจากจำนวนตุ่มรับรสที่พบบนลิ้นน้อยกว่า มีโอกาสมากมายสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นนี้หลังบาร์ ผมมองว่าเป็นการไม่ลดความขมขื่น แต่ปรับปรุงการยอมรับความขมขื่น มีอุปสรรคสองสามอย่างที่ต้องเอาชนะ เช่น การจัดเก็บ สิทธิบัตร และความสามารถในการละลาย แต่ฉันได้ก้าวหน้าไปอย่างมากในด้านเหล่านี้ แต่สักวันหนึ่งเราอาจมีตัวเลือกที่จะช่วยให้เราเป็นบาร์เทนเดอร์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button