น้ำนม (Milk)

คุณจะหยุดการตกตะกอนในขมได้อย่างไร?

คำถามจากแบลร์: ฉันสังเกตเห็นปรากฏการณ์บางอย่างเมื่อฉันทำรสขม หลังจากที่ฉันทำให้สิ่งนี้หรืออย่างอื่นในแอลกอฮอล์ทำให้เป็นมลทิน ฉันจะกรองมันเพื่อเอาตะกอน กิ่งไม้ ฯลฯ ออก จากนั้นฉันก็เติมไซรัปคาราเมลที่เย็นแล้วเพื่อลดการพิสูจน์ และทำให้ได้เนื้อสัมผัส/สีสันที่สวยงาม หลังจากเติมและผสมไซรัปแล้ว ฉันเริ่มได้ผลลัพธ์ที่เป็นขุย… ดูเหมือนอาหารปลาเก่าหรืออะไรทำนองนั้น ดูเหมือนว่ามีบางอย่างที่แก้ปัญหาไม่ได้? ฉันอยากรู้ว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น ส่วนหนึ่งต้องการหยุดไม่ให้เกิดขึ้น คำตอบ: คุณกำลังประสบปัญหาความสามารถในการละลาย โมเลกุลอินทรีย์จำนวนมากในสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้สำหรับขมจะละลายได้ดีในเอทานอล แต่ไม่ใช่น้ำ เมื่อคุณเจือจางแอลกอฮอล์ ด้วยน้ำหรือคาราเมล หลังจากการทำให้เสียดสี ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะลดลง สารประกอบอินทรีย์เหล่านี้จะหลุดออกจากสารละลายและก่อให้เกิดหมอกควัน ตะกอน หรือตะกอน หลักการเดียวกันนี้ใช้กับการโรยแอ็บซินท์และพาสทิส เกล็ดปลาที่เรียกว่า flocculation ซึ่งตะกอนที่แขวนอยู่ตัดสินใจที่จะรวมตัวกันและจัดปาร์ตี้กันเป็นชิ้นใหญ่ เป็นไปได้ว่านี่อาจเป็นน้ำตาลในคาราเมลที่ออกมาจากสารละลาย ไม่ใช่ส่วนประกอบที่มีรสขม น้ำตาลสามารถละลายได้มากในน้ำ แต่ไม่ใช่ในเอทานอล ดังนั้นเอทานอลจึงอาจเข้ามารบกวนที่นี่ ในวิชาเคมีมีคำศัพท์ที่เรียกว่า “like in like” และหมายถึงการรวมสิ่งที่คล้ายคลึงกันเข้าด้วยกัน โดยพื้นฐานแล้ว คุณต้องหาสิ่งที่เหมือนน้ำและเอทานอล เพื่อลดปัญหาการละลาย วิธีแก้ไข: อิมัลซิไฟเออร์' สำหรับปัญหาเรื่องน้ำตาล ให้เติมน้ำเชื่อมข้าวโพดเพื่อช่วยป้องกันการตกผลึกซ้ำ (อาจจะไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอในกรณีนี้) กรดฟอสฟอริก ดีพอสำหรับโค้ก ดีพอสำหรับฉัน ที่จริงแล้วคุณใช้เกลือของกรด (Tripotassium phosphate หรือ sodium phosphate) หรือกรดที่หาได้ง่ายกว่าคือ Tartaric Acid (“ครีมออฟทาร์ทาร์”) สิ่งเหล่านี้อาจช่วยหรือไม่ก็ได้ กลีเซอรอลน่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุด เป็นคาร์โบไฮเดรตแอลกอฮอล์ที่ทำงานร่วมกับโมเลกุลที่ชอบน้ำ (ชอบน้ำ) และไม่ชอบน้ำ (ไม่ชอบน้ำ) กลีเซอรอลทำงานได้เพราะสามารถละลายได้ทั้งในเอทานอล (แอลกอฮอล์) และน้ำ นอกจากนี้ยังเป็นน้ำตาลธรรมชาติ (แอลกอฮอล์น้ำตาล) ซึ่งหมายความว่า “เหมือน” น้ำตาลในน้ำเชื่อมคาราเมล กลีเซอรอลร่วมกับกรดซิตริกสามารถช่วยได้เช่นกัน เป็นสารละลายผสมที่สามารถช่วยได้หากตะกอนเกิดจากค่า pH ของสารละลายบางส่วน แมนนิทอล ไซลิทอล หรือซอร์บิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่อาจช่วยรักษาน้ำตาลในเอทานอล ซอร์บิทอลอาจเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด เนื่องจากสามารถละลายได้ในแอลกอฮอล์มากกว่าน้ำตาลแอลกอฮอล์อีก 2 ชนิด (โพลิออล) และถ้าคุณรู้สึกว่า Polysorbate สังเคราะห์จริงๆ ก็เป็นตัวเลือก เป็นสิ่งที่คนอื่นทำ ขึ้นอยู่กับขนาดแบทช์ของคุณ ฉันจะสร้างตัวอย่างสต็อกสองสามตัวอย่างและลองใช้ส่วนผสมต่างๆ ข้างต้น สำหรับขนาดตัวอย่าง ml (~3oz) คุณสามารถเพิ่ม 5 เป็น มล. (2 ช้อนชา) ของอิมัลซิไฟเออร์ (รวมสำหรับการรวมกันใด ๆ ) กรดที่คุณจะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก 1 กรัม (1/4 ช้อนชา) ก็เพียงพอแล้ว อาจใช้น้อยกว่าในการเริ่มต้น สำหรับอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ส่วนใหญ่ ควรเติมที่ 2% ถึง 10% สำหรับน้ำตาลแอลกอฮอล์ 1% สำหรับกรดและ 0.1% สำหรับโพลีซอร์เบต คุณสามารถใช้มากขึ้น แต่ถ้าคุณต้องการปริมาณที่มากเกินไป (เช่น % กลีเซอรอล) คุณอาจต้องดูอย่างอื่น ตัวเลือกหรือวิธีแก้ปัญหาแบบผสมผสาน สำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ “ธรรมชาติ” น้ำตาลแอลกอฮอล์เป็นธรรมชาติ พวกเขาจะพบในผลไม้ Polysorbate 10 หรือ 60 ( รู้จักกันในชื่อ Tween 10 / 60) เป็นแบบกึ่งสังเคราะห์ ดังนั้นหากไม่ใช่ของคุณ ก็อย่าใช้มัน แต่อาหารหลายชนิดมีสาร Polysorbate เช่น ไอศกรีม ยารับประทาน ฯลฯ เลือกสิ่งที่เหมาะกับคุณ

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button