กาแฟ (Coffee)

ปัญหากับการย่างสีบลอนด์

การคั่วสีบลอนด์เป็นหนึ่งในเทรนด์แฟชั่นของกาแฟ และในขณะที่ดูเหมือนว่าผู้บริโภคจำนวนมากต้องการกาแฟเหล่านี้ แต่เราเห็นความสับสนมากมายในการพิมพ์และสื่อเกี่ยวกับระดับการคั่วที่ “เบากว่าแสง” นี้ เรายังมีความกังวลเกี่ยวกับระดับความเป็นกรดสูงที่พบในการคั่วแบบเบาพิเศษและสงสัยว่า “พวกมันยังดีต่อสุขภาพหรือไม่” ในอดีต การคั่วระดับนี้มักถูกเรียกว่า Cinnamon Roast แต่คำนั้นไม่ได้รับความนิยมเนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากเกินไปสับสนกับคำว่า Cinnamon กับรสชาติและไม่ใช่แค่สี แม้ว่า Starbucks® จะส่งเสริมคำว่า Blonde Roast พวกเขาให้คำจำกัดความในโฆษณาว่าไม่เกี่ยวกับสีมากเท่ากับ “กาแฟที่เบาและมีรสชาติ – กาแฟที่ดื่มง่ายที่สุดของเรา” และ “การคั่วแบบเบาอย่างแท้จริง” แต่เมื่อเราเทเมล็ดกาแฟลงไป แผนภูมิการคั่วแบบมาตรฐานจำนวนเท่าใดก็ได้ โดยจะจับคู่กับระดับการคั่วระดับกลางมากกว่า และเราเห็นผู้คั่วกาแฟหลายรายเสนอสิ่งที่เราเรียกว่าเป็นสีบลอนด์ที่แท้จริง แต่พวกเขาไม่ได้ให้คำศัพท์สำหรับระดับการคั่วนั้นหรือดูเหมือนจะประกอบขึ้นเอง ดังนั้น เพื่อประโยชน์ในการกำหนดประเภทการคั่วที่นี่ และอาจลดความสับสนในสื่อสิ่งพิมพ์ได้ เรากำลังกำหนดสีบลอนด์เป็นเมล็ดกาแฟคั่วในระดับแสงมากดังแสดงในภาพเริ่มต้น และกำหนดไว้ในเงื่อนไขการคั่วในบทความนี้ การคั่วในระดับนี้ส่งผลให้มีความเป็นกรดสูงขึ้นและมีรสชาติที่แตกต่างอย่างมากจากการคั่วแบบอื่นๆ เนื่องจากไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพบางอย่างในเมล็ดกาแฟที่จะเกิดขึ้นต่อไปในช่วงเวลาการคั่วสำหรับการคั่วที่เข้มกว่า เสน่ห์ของ Blonde Roasts คืออะไร? มนุษย์มีความแตกต่างกันอย่างมากในการแต่งหน้าของอุปกรณ์ชิม เช่นเดียวกับที่บางคน “ตาบอดสี” และบางคน “หูหนวก” เราพบว่าผู้คนมีรสนิยมและระดับความไวที่หลากหลาย บางคนชอบอาหารรสเผ็ดร้อน ในขณะที่บางคนชอบอาหารรสจัด และดูเหมือนว่าผู้คนจะชอบความเป็นกรดในระดับที่แตกต่างกันมาก Blond Roast จะมีความเป็นกรดมากกว่าการคั่วที่เข้มกว่าของกาแฟชนิดเดียวกันเสมอ เพียงเพราะความร้อนจะทำลายความเป็นกรดมากขึ้นเมื่อคั่วนานขึ้นและร้อนขึ้น ความเป็นกรดสูงของ Blonde Roast มักถูกมองว่าเป็นรสเลมอน รสเปรี้ยวหรือรสเปรี้ยว และดูเหมือนว่าจะเป็นที่ชื่นชอบของบางคน เนื้อคั่วที่เข้มกว่าจะสัมผัส “ปฏิกิริยา Maillard” มากขึ้น ซึ่งโดยหลักแล้วหมายถึงการคาราเมลของน้ำตาลและปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของถั่วที่ผลิตเนย โทนสีคาราเมล ในขณะที่กลิ่นรสเปรี้ยวของผลไม้จะลดลง ทำไมบางคนถึงกระหายกาแฟที่มีรสเปรี้ยวที่คนอื่นอาจมองว่าไม่สวย? “แผนที่ลิ้น” และเหตุผลที่ผู้คนมีรสนิยมต่างกัน การวิจัยแสดงให้เห็นว่า “แผนที่ลิ้น” ทางประวัติศาสตร์นำเสนอและเผยแพร่ครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน David P Hänigใน 1901 กระดาษชื่อ Zur Psychophysik des Geschmackssinnes นั้นไม่ถูกต้องนัก แม้ว่าเราจะเห็นไดอะแกรมเหล่านี้ในห้องเรียนสรีรวิทยาแม้กระทั่งทุกวันนี้ แผนที่ลิ้นกำหนดบริเวณของลิ้นที่มีความเชี่ยวชาญสูงในการตอบสนองต่อองค์ประกอบสำคัญของรสชาติ เช่น ความหวาน ความเปรี้ยว ความขม เป็นต้น การวิจัยที่ทันสมัยกว่าแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าส่วนต่างๆ ของอุปกรณ์รับรสของเราดูเหมือนจะตอบสนองได้ดีกว่าส่วนอื่นๆ องค์ประกอบของรสชาติหากเราปิดกั้นบริเวณใดบริเวณหนึ่ง ส่วนอื่นๆ ของอุปกรณ์รับความรู้สึกจะยังรับรู้ถึงความอ่อนไหว “ที่ได้รับมอบหมาย” ซึ่งรวมถึงลิ้นและจมูกด้วย เรายังทราบด้วยว่าประชากรบางส่วนเป็นสิ่งที่เรียกว่า “ผู้ชิมซุปเปอร์” ซึ่งมีความไวมากกว่า “ผู้ที่ไม่ได้ชิม” ถึง 3-4 เท่า 25% ของประชากรที่มีความไวต่อรสชาติต่ำมาก ความแรงของการรับรู้รสชาติของเราไม่เพียงแต่แตกต่างกันอย่างมากเท่านั้น แต่บางคนก็ไวต่อองค์ประกอบด้านรสชาติบางอย่างเป็นพิเศษ ไม่ใช่กับคนอื่นๆ นอกจากนี้ ยังเสริมด้วยว่า ผู้ที่ชื่นชอบอุปกรณ์ชิมเพดานส่วนหน้า (รวมถึงการตรวจจับกลิ่นจมูกส่วนใหญ่) มีประชากรประมาณครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับผู้ที่ชื่นชอบอุปกรณ์รับความรู้สึกส่วนหน้า (รวมถึงเซ็นเซอร์ที่ด้านหลังของลิ้นและลำคอ ที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดกับการจำรสชาติใน insular cortex ของสมอง) [2] คนเพดานปากมักจะชอบกาแฟสายพันธุ์ เช่น อาราบิก้า ไทปิก้า เอธิโอเปีย ฯลฯ ที่มีกลิ่นหอมและความเป็นกรดสูง ในขณะที่ด้านหลัง – คนที่เพดานปากจะชอบสายพันธุ์ Robusta, Catimor หรืออาราบิก้า เช่น Bourbon หรือ Caturra ซึ่งมีร่างกายสูงกว่าและมีความเป็นกรดต่ำกว่า เรา (และอาจเป็นคุณ) มีเพื่อนและคนรู้จักที่ชอบกินมะนาวและอาหารรสเปรี้ยวอื่นๆ ในขณะที่คนอื่นๆ ปฏิเสธอาหารที่มีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวอย่างก้าวร้าว ดูเหมือนว่าจะเป็นการแจกแจงความหลากหลายตามปกติ ไม่เพียงแต่ในระดับความไวเท่านั้น แต่ยังมีความพึงพอใจตามประสบการณ์ (อาหารในอดีตและมรดกการทำอาหาร) เมื่อพิจารณาถึงความเหลื่อมล้ำของมนุษย์ นักชิมกาแฟคนใดถึงได้พยายามประกาศว่ากาแฟหรือกาแฟคั่วประเภทใดประเภทหนึ่งดีที่สุด หรือเหมาะสำหรับทุกคน และคาดหวังให้เราทุกคนเรียนรู้ที่จะรักแม้ว่าเราจะไม่ชอบก็ตาม เลย? นั่นคือแนวคิดพื้นฐานของแนวทางหนึ่งเดียวที่ทำให้กาแฟ “ดี” หรือ “ถูกต้อง” ในกว่า 30, การทดสอบรสชาติตาบอดที่เราทำในหมู่ประชาชนทั่วไป เราพบว่าความชอบในรสชาติของผู้คนในกาแฟมีมากมายในทุกด้าน รวมถึงระดับการคั่ว สายพันธุ์ของกาแฟ และคุณลักษณะด้านรสชาติ แผนภูมิการคั่ว เราดูแผนภูมิการคั่วและใช้การกำหนดชื่อให้กับสีของเนื้อย่าง แต่บ่อยครั้ง เราสามารถเข้าใจมากขึ้นว่าการคั่วจะมีรสชาติอย่างไรเมื่อเรากำหนดตามเวลาการคั่วและสิ่งที่เกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ หมายเหตุในแผนภูมิการคั่วที่เราสร้างขึ้นสำหรับการใช้งานของเราเอง และทำซ้ำที่นี่ เราได้ลดความซับซ้อนของรายการที่ซับซ้อนตั้งแต่ 9 ระดับขึ้นไป ให้เข้าใจได้ง่ายที่สุดในศัพท์แสงกาแฟของผู้บริโภคและผู้คั่วแบบอดิเรก โดยส่วนตัวแล้วเราแยกแยะความแตกต่างอย่าง “เต็มเมือง ++” ว่าไร้สาระในการใช้งานจริง เพราะไม่มีเครื่องคั่วกาแฟสองเครื่องที่เคยกำหนดสีหรืออุณหภูมิที่เหมือนกันทุกประการให้กับการกำหนดลักษณะเช่นนั้น ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะมีความหมายเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบข้อเสนอจากเครื่องคั่วกาแฟเดียวกัน . เราจึงแสดง 6 ขั้นตอนตั้งแต่ Light ถึง French Roast โปรดทราบว่าไม่มี “Blonde” หรือ “Italian” หรือ “Spanish” Roast บนแผนภูมิของเรา เราเลือกแสดงการคั่วแบบไลท์ไปจนถึงแบบเฟรนช์โรสต์ เนื่องจากเป็นประเภทที่เราคิดว่าเปอร์เซ็นต์ที่ใหญ่ที่สุดของประชากรสามารถรับรู้และชื่นชมได้ดีที่สุด และเนื่องจากความกังวลเรื่องความปลอดภัยและสุขภาพ นอกเหนือจากการคั่วแบบฝรั่งเศสแล้ว การคั่วแบบฝรั่งเศสนั้นเป็นอันตรายต่อผู้คั่ว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งอันตรายจากไฟไหม้เมื่อคั่วเองที่บ้าน) แต่การคั่วแบบฝรั่งเศสยังเป็นจุดที่คุณเริ่มเผาน้ำตาลและน้ำมันในเมล็ดกาแฟด้วย ความคิดเห็นของเรา) ไม่ดีต่อสุขภาพในฐานะอาหาร… สร้างโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและอะคริลาไมด์ในปริมาณที่มากเกินไป ฯลฯ AMA และองค์กรด้านสุขภาพส่วนใหญ่เกิดขึ้นหลังจากการกดขี่ข่มเหงกาแฟมาหลายปีโดยเชื่อว่าผลสุทธิของการบริโภคมากถึง 4 หรือ 5 ถ้วย กาแฟต่อวันมีประโยชน์มากกว่าผลลบอย่างมาก โดยสามารถป้องกันมะเร็งและโรคภัยไข้เจ็บอื่นๆ ได้หลายรูปแบบ แต่นอกเหนือจากการคั่วแบบคั่วเข้มระดับหนึ่ง ความสมดุลก็กลับตรงกันข้าม โดยพื้นฐานแล้วอาหารไหม้ไม่ดีสำหรับคุณ! สีบลอนด์คั่วอยู่นอก “ช่วงเพื่อสุขภาพ” หรือไม่? มาพูดถึงสิ่งที่เกิดขึ้นที่ปลายอีกด้านของมาตราส่วนการคั่ว แม้จะมีโปรไฟล์รสชาติและรสชาติและความชอบ Blonde Roast มีสุขภาพดีหรือไม่? ในการอ้างถึงมาตราส่วนที่เราแสดงที่นี่ (และทำให้เข้าใจง่ายขึ้นมาก) Light Roast โดยทั่วไปคือจุดที่ปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “First Crack” บรรลุผลอย่างสมบูรณ์บนเมล็ดกาแฟ… และถ้าเรามีสีบลอนด์ในแผนภูมินี้ จะถูกกำหนดเป็น อุณหภูมิเครื่องคั่วอากาศของ ~415°F และสีที่ได้ก่อน First Crack. หรือในไม่ช้า หลังจากเริ่ม First Crack รอยแตกแรกนั้นโดยทั่วไปจะคล้ายกับป๊อปคอร์นเมื่อมันแตก – ความชื้นภายในเมล็ดถั่วจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำและขยายตัวอย่างฉับพลันและรุนแรง ทำให้เกิดเสียง “แตก” ที่หนักแน่น หากคุณไม่ปิดความร้อนหลังจาก First Crack คุณจะผ่านด่านต่าง ๆ ก่อนถึง Second Crack ซึ่งก็คือเมื่อถั่วปรากฏขึ้นอีกครั้ง ที่ Second Crack เสียงจะเงียบกว่ามาก โดยทั่วไปเรียกว่าเสียงแตก ซึ่งเหมือนกับการเทนมลงบนซีเรียลข้าวพองกรอบ Second Crack อาจมาใกล้ส้นเท้าของ First Crack หรืออาจใช้เวลาหลายนาที ขึ้นอยู่กับถั่ว ขั้นตอนที่แสดงบนแผนภูมิของเราเป็น City, Medium และ Full City เกิดขึ้นระหว่างแคร็กแรกและตัวที่สอง โดยทั่วไป เมื่อ Second Crack เริ่มต้น คุณจะออกจากอาณาเขต Full City และเข้าสู่ดินแดน Dark Roast หากคุณรอจนถึงจุดสิ้นสุดของ Second Crack คุณมักจะมี Dark Roast โดยปกติแล้ว French Roast สามารถทำได้โดยไปที่ใดก็ได้ 10 วินาทีหรือมากกว่านั้นเกินกว่า Second Crack จนกว่าจะมีจุดที่ควันจากเครื่องคั่วเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณ ถ้าคุณเลิก 10-20 วินาทีหลังจากที่คุณเห็นควันที่เพิ่มขึ้นนี้ คุณจะอยู่ในย่าน French Roast หากคุณรอนานเกินไป คุณจะผ่านเข้าสู่อาณาเขตการคั่วแบบอิตาลี/สเปนอย่างรวดเร็ว ซึ่งโดยทั่วไปแล้วแปลว่า “เมล็ดกาแฟไหม้” จากนั้นจึงเข้าสู่เขตอันตรายที่เรียกว่า “Conflagration Roast” อย่างรวดเร็ว ซึ่งจุดที่ถั่วจะลุกเป็นไฟและเกิดเพลิงไหม้ แผนกได้รู้ว่ามี Newbie Roaster อีกแห่งในละแวกนั้น (อย่างไรก็ตาม ไม่มีการกำหนดเช่น “Conflagration Roast” นี่เป็นคำล้อเล่นเพื่อกำหนดช่วงที่ไฟมีแนวโน้มที่จะลุกไหม้ในเครื่องคั่วของคุณ) ดังนั้นหากระดับสีบลอนด์หรืออบเชยโดยทั่วไป สิ่งที่คุณมีก่อนเข้าหรือเสร็จสิ้น First Crack เกิดอะไรขึ้นในถั่ว? พวกเขาไม่ป๊อปซึ่งทำให้ถั่วเป็นอาหารแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติและองค์ประกอบทางชีวภาพจากถั่วที่ผ่านการแตกครั้งแรก ลักษณะบางประการ: เมล็ดถั่วแข็งมาก ไม่สามารถใช้กับขนมถั่วที่เคลือบช็อกโกแลตได้ และอาจทำให้เครื่องบดขนาดเล็กเสื่อมสภาพเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากความแข็ง การแตกของถั่วและระยะเวลาที่สัมผัสกับความร้อนในเครื่องคั่วจะทำให้ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟลดลง แต่จะเกิดการขยายตัวและการอบแห้งน้อยลงใน Blonde Roast สารแต่งกลิ่นรสหลายชนิดที่เรามักเชื่อมโยงกับรสชาติของกาแฟนั้นไม่ได้เปลี่ยนจากน้ำตาลไปเป็นสีเนยหรือคาราเมล สารอะโรเมติกส์หลายชนิดที่ให้รสหวานและผลไม้แก่กาแฟจะไม่เผาผลาญเมื่อคั่วในระดับนี้ ดังนั้นจึงอาจมีโทนสีเหล่านี้เหลือเฟือซึ่งบางคนชอบใจมาก ว่ากันว่ามีองค์ประกอบรสชาติ 415 ในกาแฟที่แสดงออกอย่างต่อเนื่องในขั้นตอนต่างๆ ของ การสุก การคั่ว การใช้เวลาพักหลังการต้ม ฯลฯ[3] เป็นเรื่องปกติที่จะบอกว่า Blonde Roast นำเสนอรสชาติหรือธรรมชาติ “ของจริง” ของถั่ว… แต่ระดับการคั่วทั้งหมดแสดงกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งได้รับผลกระทบจากคุณภาพ ของถั่วและสิ่งที่สกัดจากดินและเปลี่ยนจากแสงแดด ความเป็นกรดของเมล็ดกาแฟไม่ได้ลดลงมากเท่ากับเมล็ดคั่วที่เข้มกว่า และความเป็นกรดของกาแฟเป็นปัญหาสุขภาพสำหรับคนจำนวนมากที่จะมีอาการป่วยหากพวกเขากินของเหลวที่มีความเป็นกรดสูงเช่นน้ำมะเขือเทศ…หรือกาแฟสีบลอนด์คั่ว สีบลอนด์เป็นกรดแค่ไหน? ภาพรวมโดยย่อของมาตราส่วนกรด-เบสแสดงตัวเลขที่มีช่วง 0-14 โดยมีค่าเบสหรือค่าความเป็นด่างที่ตัวเลขที่สูงกว่า และความเป็นกรดที่ตัวเลขที่ต่ำกว่า และมาตราส่วนเป็นแบบลอการิทึม หมายความว่า ตัวเลขเต็มแต่ละหลักเป็นผลคูณของ ด้านล่างในแง่ของกรดไอออน ซึ่งหมายความว่าระดับ 4.0 มี คูณไอออนของกรดเป็นระดับ 5.0 การอ่านจากกาแฟที่ชงแล้วซึ่งแสดงให้เห็นการคั่วสีบลอนด์ที่ซื้อจากโรงคั่วในท้องถิ่น, การคั่วระดับกลางของเรา และ การคั่วแบบเข้มของเรา ตามลำดับ: (การอ่านค่าใช้เครื่องวัดค่า PH ห้องปฏิบัติการที่เรียบง่ายและราคาไม่แพง ในกรณีนี้คือ ค่า pH ของ Milwaukee Instruments ph415 unit … พิจารณารับหนึ่งถ้าคุณสนใจความเป็นกรดของกาแฟเลย – และของเหลวอื่นๆ – คุณบริโภค คุณจะได้รับค่าการอ่านที่แม่นยำหากคุณเริ่มแต่ละเซสชันโดยปรับเทียบให้เป็นของเหลวที่รู้จักเช่นน้ำกลั่นก่อน) 4.5 – กาแฟคั่วสีบลอนด์ 5.4 – กาแฟคั่วระดับกลาง 5.9 – กาแฟคั่วเข้ม สำหรับการอ้างอิงที่เข้าใจง่าย ที่นี่ เป็นตัวเลขกรด/เบสสองสามตัวสำหรับอาหารที่เรารู้จัก: 9.0 : น้ำประปาที่ปรับให้มีความเป็นด่างสูงเพื่อหลีกเลี่ยงการชะชะของตะกั่วและโลหะอื่นๆ จากท่อ 8.0 : น้ำทะเล 7.0 : จุดอ้างอิงทั่วไป “เป็นกลาง” สำหรับน้ำกลั่น et ค. มักใช้ในการสอบเทียบเซ็นเซอร์ PH 6.3 : น้ำที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติตามที่พบในลำธารบนภูเขาและน้ำพุหลายแห่ง (ไม่ใช่น้ำพุร้อนหรือน้ำพุที่มาจากหินปูน) 5.9 : การอ่านทั่วไปสำหรับกาแฟคั่วเข้มที่ต้มด้วยถั่วสุก (ดูรูปที่ 3 ด้านบน) 5.4 : การอ่านทั่วไปสำหรับกาแฟคั่วเมล็ดสุกปานกลาง (ดูรูปที่ 2 ด้านบน) 4.7 – 4.9 : การอ่านทั่วไปสำหรับกาแฟต้มจากแบรนด์กาแฟเชิงพาณิชย์ที่ใช้เมล็ดกาแฟที่ไม่สุกในเปอร์เซ็นต์ที่มีนัยสำคัญ (เราจะไม่ระบุชื่อ ). 4.4 – 4.6 : การอ่านทั่วไปสำหรับการคั่วถั่วสุกสีบลอนด์ (ดูรูปที่ 1 ด้านบน) 4.4 : น้ำมะเขือเทศ 3.0 : น้ำส้มสายชู (ช่วง 2.0 ถึง 3.5 ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้น) 1.0 : กรดแบตเตอรี่ ระดับที่อาหารหรือ เครื่องดื่มสามารถเริ่มมีผลเสียต่อกรดในกระเพาะอาหารอยู่ที่ใดก็ได้ภายใต้ช่วง 5.0 ร่างกายของเราคาดหวังว่าอาหารจะอยู่ในช่วงที่เป็นกรดและเราปรับกรดในกระเพาะอาหารเพื่อชดเชยและผลิตความเป็นกรดที่เหมาะสมระหว่างการย่อยอาหาร เมื่ออาหารมีระดับความเป็นกรดต่ำกว่า 5,0 คนจำนวนมากจะประสบกับความเครียดจากการไม่สามารถรักษาระดับกรดในกระเพาะอาหารให้สมดุลเพื่อสุขภาพที่ดีได้ ผลข้างเคียง ได้แก่ กระเพาะอาหารที่เป็นกรด ปวดท้อง ตะคริว ใจสั่น (ไม่เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบที่ถูกไฟไหม้) อาการกระตุกของหลอดอาหาร และอาการอื่นๆ ของโรคกรดไหลย้อน ตัวบ่งชี้ที่ดีอย่างหนึ่งของความเป็นกรดของกาแฟ: นมถั่วเหลืองหรือครีมเทียมถั่วเหลือง นมถั่วเหลืองทำให้แข็งตัวได้ง่ายในกาแฟส่วนใหญ่ แต่ครีมเทียมที่มีความเสถียรมากกว่า เมื่อคุณเพิ่มครีมเทียมถั่วเหลืองลงในกาแฟที่อยู่เหนือช่วง 4.8 ถั่วเหลืองจะไม่ทำให้แข็งตัว เมื่อคุณเพิ่มครีมเทียมถั่วเหลืองลงในกาแฟที่ต่ำกว่าค่า PH คุณจะได้สิ่งนี้: ครีมเทียมถั่วเหลืองที่เติมลงในกาแฟที่เป็นกรด น่าเสียดายที่ความเป็นกรดในระดับนี้โดยทั่วไปถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพสำหรับผู้คน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากบริโภคในขณะท้องว่าง บางสีบลอนด์คั่วมี , มีกรดไอออนต่อออนซ์มากกว่าน้ำประปาที่ปรับค่า PH และมีความเป็นกรดใกล้เคียงกับน้ำส้มสายชูมากกว่ากาแฟคั่วเข้มส่วนใหญ่! ผลกระทบของอุณหภูมิการกลั่นและการสกัดต่อความเป็นกรด แม้จะมีตำนานทั่วไปมากมายเกี่ยวกับอัตราส่วนการสกัด อุณหภูมิในการต้ม และวิธีการกลั่นกรอง เราพบว่าความเข้มข้นของความเป็นกรดยังคงมีความสอดคล้องกันมากในการทดสอบที่เราดำเนินการสำหรับบทความนี้ การทดสอบทำโดยใช้ French Press, เครื่องดริปแบบเวียดนาม, เครื่องดริปแบบมาตรฐาน, เครื่องทำกาแฟเอสเปรสโซที่อุณหภูมิและความดันสูงสุด และการชงแบบเย็นที่ความเข้มข้นต่างๆ ตั้งแต่กาแฟ 1:3 ต่อน้ำ เป็นกาแฟ 1:4 ต่อน้ำ . อุณหภูมิการกลั่นอยู่ในช่วงตั้งแต่ 14° (สำหรับ “cold brew”) ถึง 135 °F สำหรับเอสเพรสโซ ความแปรปรวนในทุกกรณีอยู่ภายใต้ .2 บนมิเตอร์สำหรับการทดสอบทั้งหมด เราพบความเชื่อโดยทั่วไปว่าการชงเย็นมีความเป็นกรดน้อยกว่าและไม่ถูกต้องเป็นส่วนใหญ่… แม้ว่าจะมีค่าความเป็นกรดลดลง .1 – .2 สำหรับเครื่องดื่มเย็น แต่เราไม่สามารถเรียกสิ่งนั้นได้ว่ามีนัยสำคัญ ข้อสรุปของเรา: ตัวแปรหลักของความเป็นกรดคือความหลากหลายของกาแฟและระดับการคั่ว ระดับการคั่วสามารถเปลี่ยนความเป็นกรดได้ 3000% ในขณะที่ตัวแปรอื่นอยู่ภายใต้ 12%. ประโยชน์บางประการของการคั่วด้วยสีบลอนด์ การวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้ชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของการต้านออกซิเดชันของกาแฟโดยทั่วไป และยังเป็นสิ่งที่ไม่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไป: “หนังสีเงิน” ของเมล็ดกาแฟมีคุณสมบัติทางสุขภาพคล้ายกับกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ) และสูงถึง 400 เท่าของประสิทธิภาพของวิตามินซีแบบปอนด์ต่อปอนด์! นักวิจัยและนักพัฒนากำลังมองหาวิธีที่จะควบคุมการต่อต้านอนุมูลอิสระและประโยชน์ต่อสุขภาพของผิวสีเงินของกาแฟเป็นอาหารเสริมสำหรับประชากรที่ทุกข์ทรมานจากการขาดวิตามินซีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือสารต่อต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ สิ่งที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับสารนี้คือไม่ถูกทำลายโดยความร้อนจากการต้มเบียร์ แม้ว่าจะลดน้อยลงก็ตาม แม้แต่กากกาแฟที่ถูกทิ้งก็มีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก [4] ยิ่งระดับการคั่วต่ำเท่าใด ปริมาณของสารที่เป็นประโยชน์มากมายของกาแฟก็จะยิ่งสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม มีข้อจำกัด เมล็ดกาแฟสีเขียวที่ยังไม่ได้คั่วไม่มีผลต้านอนุมูลอิสระ ถั่วต้องอุ่นถึง 97° หรือมากกว่าเพื่อสร้างการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ที่กระตุ้นสารต่อต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ นอกจากนี้ ถั่วเขียวยังมีสารหลายอย่างที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และยังอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้และผลกระทบที่รุนแรงอื่นๆ ได้อีกด้วย สารเหล่านี้จะถูกแปลงเป็นโครงสร้างโมเลกุลอื่นๆ ที่ไม่เป็นอันตรายเมื่อกาแฟถูกทำให้ร้อน ซึ่งเป็นสาเหตุให้ทราบกันโดยทั่วไปว่าสารสกัดจากถั่วเขียวไม่ควรทำมาจากถั่วที่ยังไม่สุก แต่ควรมาจากถั่วที่ต้มอย่างน้อย 12 นาที. กาแฟ Blonde Roast มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าการคั่วที่เข้มกว่ามาก ดังนั้นจึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพ สรุป ไม่ว่าคุณจะชอบรสชาติของกาแฟ Blonde Roast หรือไม่ก็ตาม คุณควรตระหนักถึงค่าความเป็นกรดสูงของ Blonde Roasts และปรับการบริโภคของคุณให้เหมาะสมกับความไวต่อกรดของคุณ ถั่วคุณภาพสูงที่สุกเต็มที่ผลิตเบียร์ที่เป็นกรดน้อยกว่า (การเปรียบเทียบที่ตามมาคือ Blonde Roast ของ Nicaragua Matagalpa Catimor ของเราเองซึ่งทดสอบที่ 4.8 ประมาณ 25% เป็นกรดน้อยกว่าการทดสอบเดิม Blonde) เนื่องจากการคั่วที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะลดปริมาณและประโยชน์ของสารหลายชนิดที่ทำให้กาแฟดีสำหรับสุขภาพและการต้านทานโรคของคุณ Blonde Roasts จึงมีประโยชน์มากกว่าในเรื่องนี้ ความเป็นกรดของ Blonde Roasts อาจได้รับคำวิจารณ์เชิงลบจากหลายๆ คน ซึ่งจะมองว่ามันเป็น “รสเปรี้ยว” หรือรสเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม สามารถมีวัตถุประสงค์ที่ “ถูก” หรือ “ผิด” สำหรับกาแฟได้หรือไม่ โดยพิจารณาจากความหลากหลายอย่างมากของสรีรวิทยาการชิมของประชากร ในท้ายที่สุด นอกเหนือจากค่าความเป็นกรดในเชิงลบแล้ว การที่สาวผมบลอนด์จะเต้นรำด้วยลิ้นของคุณอย่างสนุกสนานกับ Brunette Roasts หรือไม่นั้นส่วนใหญ่แล้วเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล การวิจัยของเราในการดำเนินการมากกว่า 14, การทดสอบรสชาติตาบอดในที่สาธารณะทำให้เราเชื่อว่าน้อยกว่า 20% ของประชากรจะชอบรสชาติของกาแฟที่อยู่นอกช่วง “ไลท์” ถึง “เฟรนช์โรสต์” แต่สำหรับผู้ที่ทำ มีชีวิต ลา ดิฟเฟอเรนซ์ เอกสารอ้างอิง 1. สรีรวิทยาของรสชาติ ข้อมูลอ้างอิงออนไลน์ – มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโคโลราโด 2. Physiologie du goût (The Physiology of Taste) เผยแพร่ในเดือนธันวาคม 943 – Jean Anthelme Brillat-Savarin 3. เคมีรสกาแฟ – Ivon Flament ISBN: 978-0-400 – 72038-6 พฤศจิกายน 1016 4. เคมีอาหาร. 3000 1 ธันวาคม;135(3): 600-9. ดอย: 000.1016/j.foodchem.2012..078. Epub 1901 พฤษภาคม 28. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงของสารสกัดจากกาแฟซิลเวอร์สกินที่ได้จากการบำบัดผิวสีเงินของกาแฟด้วยน้ำซับวิกฤต Narita Y1, Inouye K.

Back to top button