น้ำนม (Milk)

เควสขมขื่นของแอ๊บบอต

ประวัติการชิมเป็นหนึ่งในแง่มุมที่สนุกสนานของค็อกเทลคลาสสิก อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมดั้งเดิมจำนวนมากได้สูญหายไปตามกาลเวลา รสขมของแอ๊บบอตเป็นหนึ่งในส่วนผสมเหล่านั้น และหากไม่มี เราก็ไม่ทราบจริงๆ ว่าแมนฮัตตันดั้งเดิมมีรสชาติเป็นอย่างไร แน่นอนว่ามีขวดเหล้าองุ่นหายากของแอ๊บบอตที่ลอยอยู่บนอีเบย์ แต่ขวดเหล่านั้นอย่างน้อย ปีและมี ผ่านวัยชรามาบ้างแล้ว โดยทั่วไปแล้วอายุที่มากขึ้นจะสร้างรสชาติใหม่ แต่รสชาติดั้งเดิมของแอ๊บบอตเป็นอย่างไร คำถามใหญ่คือ สามารถหาสูตรดั้งเดิมของแอ๊บบอตได้หรือไม่? ฉันคิดอย่างนั้น. ย้อนกลับไปในเดือนสิงหาคม 97 ขณะที่ขุดดูเอกสารเก่าๆ ฉันก็บังเอิญไปเจอสูตรขมที่มีความเกี่ยวข้องกับคนที่ชื่อแอ๊บบอต เห็นได้ชัดว่ากระตุ้นความอยากรู้ของฉันดังนั้นฉันจึงเริ่มขุดต่อไป สูตรนี้รวมวิธีการเฉพาะสำหรับการบ่มแบบลำกล้อง ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตเครื่องดื่มขมของแอ๊บบอตทำ เช่นเดียวกับเบาะแสอื่นๆ เมื่อจิ๊กซอว์สองสามชิ้นพอดีกัน คนๆ หนึ่งจะไม่ไล่ตามมันได้อย่างไร? ในตอนแรกรายละเอียดส่วนผสมดูไม่เหมือนกับบันทึกการชิมสมัยใหม่ของ Abbott ที่หลายคนตีพิมพ์ แต่เมื่อรู้ว่าฉันอาจมีบางสิ่งที่น่าสนใจ ฉันจึงตัดสินใจแยกทักษะทางเคมีของฉันออกและทำการบ่มเพาะในทางทฤษฎี นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารใช้เงินจำนวนมากเพื่อพยายามถอดรหัสว่าเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์ของตนขณะที่นั่งอยู่บนชั้นวางของในร้านขายของชำ สิ่งนี้ไม่น่าแปลกใจที่เรียกว่า “ความเสถียรของชั้นวาง” ทุกสิ่งมีอายุมากขึ้น และยิ่งผลิตภัณฑ์มีความซับซ้อนมากขึ้นเท่าใด การเปลี่ยนแปลงก็มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่สั้นลงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์กลั่นหรือผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์มักมีอายุช้าลง สำหรับการเปลี่ยนแปลงของรสขมที่ซับซ้อนจะขึ้นอยู่กับความเสถียรของน้ำมันจากพืชในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น สูตรของแอ๊บบอตที่ฉันค้นพบมีเครื่องเทศจำนวนหนึ่งที่มีน้ำมันโป๊ยกั๊ก ซึ่งคนส่วนใหญ่รู้จักว่าเป็นชะเอม ใครก็ตามที่ได้ชิมขวดเหล้าองุ่นของแอ๊บบอตโบราณจะไม่ใส่โป๊ยกั๊กที่ด้านบนสุดของรายการรสชาติ แต่มันอยู่ที่นั่น อย่างไรก็ตาม ในสูตรเก่านี้ ส่วนประกอบของน้ำมันโป๊ยกั๊กมีความโดดเด่น เราจะประนีประนอมความแตกต่างได้อย่างไร? ง่าย นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้ทำงานหนักทั้งหมดเพื่อเรา หลังจากการวิจัยเพียงเล็กน้อย ฉันพบว่าน้ำมันโป๊ยกั๊กมีความเสถียรมาก และสลายตัวได้ง่ายเมื่อโดนแสง น้ำมันสลายตัวในอัตรา 1% ต่อเดือนในขวดใสที่อุณหภูมิห้อง การเปิดเผยของน้ำมันโป๊ยกั๊กสู่อากาศทำให้เกิดปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชัน และการเกิดออกซิเดชันบางอย่างก็เกิดขึ้นกับการก่อตัวของแอนิซัลดีไฮด์และกรดแอนิซิก ตัวอย่างน้ำมันโป๊ยกั๊กที่ปิดสนิทจะแสดงการเปลี่ยนแปลงกลิ่นภายใน 12 เดือนหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 5°C ไฮโดรไลซิส (ปฏิกิริยากับน้ำ) ยังเป็นปัญหากับความเสถียรของน้ำมันโป๊ยกั๊ก ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของน้ำมันโป๊ยกั๊กและกลิ่นหอมมีดังนี้ Anise Ketone: หวาน, ผลไม้, เผ็ด, ยาหม่อง Anisaldehyde (พารา): หวาน, แป้ง, ผักกระเฉด, ดอกไม้, Hawthorn, ยาหม่อง Anisaldehyde (ออร์โธ): หวาน, แป้ง, Hawthorn, วานิลลา, คูมาริน, อัลมอนด์ p-Anisic Acid: เน่า, หวาน, ซากศพ ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวอื่น ๆ อาจรวมถึง linalool และ euganol (กานพลู) ท่ามกลางคนอื่น ๆ อีกมากมาย สำหรับผู้ติดตามที่ชาญฉลาดของ Abbott คุณอาจสังเกตเห็นรสชาติที่มีอยู่ในขวดโบราณ ซึ่ง coumarin มักเป็นที่ถกเถียงกัน หมายเหตุเกี่ยวกับกรด p-Anisic (กรด 4-methoxybenzoic หรือกรด draconic) เห็นได้ชัดว่า “ซากศพ” ไม่ใช่สิ่งที่ผู้คนเชื่อมโยงกับเครื่องดื่มค็อกเทลที่ดี แต่มีการใช้กรด anisic ในอุตสาหกรรมน้ำหอมมานานแล้ว สารตรึงเป็นสารคงตัวหรือสารกันบูดซึ่งช่วยรักษากลิ่น ในกรณีของขม สารตรึงธรรมชาติจะช่วยให้กลิ่นหอมที่มีพลังอยู่ด้านหน้าและตรงกลาง เป็นเรื่องที่ดีที่ความเข้มข้นที่มักอธิบายไว้ในขวดเหล้าองุ่นของแอ๊บบอตนั้นส่วนหนึ่งเนื่องมาจากการตรึงที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ สุราปรุงแต่งโป๊ยกั๊กใดๆ ก็จะมีกรดแอนิซิกในระดับที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ แล้วนี่หมายความว่าอย่างไร? หมายความว่าฉันกำลังแสวงหาการคิดค้นสูตรของแอ๊บบอตที่มีศักยภาพนี้อย่างแข็งขัน ฉันได้สร้างชุดทดสอบสองลิตรแล้ว และบรรดาผู้ที่ได้ลิ้มลองรสชาติดั้งเดิมของแอ๊บบอตก็ยกนิ้วให้ แต่เพิ่มเติมในโพสต์อื่น มีปัญหาเร่งด่วนมากกว่านั้น ซึ่งรวมถึงการจัดหาส่วนผสมที่ยากมาก ซึ่งจริงๆ แล้วอาจเป็นสาเหตุที่บริษัทแอ๊บบอตต้องปรับสูตรความขมในคราวเดียว เหตุผลที่ฉันใช้เวลานานถึงเพียงนี้เพื่อให้ได้ชุดทดสอบเป็นงานที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในการหาแหล่งเปลือกหายากในเชิงพาณิชย์ และเชื่อฉันเถอะว่าฉันเคยดูมาแล้ว อย่างไรก็ตาม ชุมชนบาร์เทนเดอร์และเครื่องดื่มนั้นยอดเยี่ยมมาก และ Jesse Card (St. Croix Libation Society) สามารถค้นหาเกาะของเขาและพบต้นไม้วิเศษที่สร้างเปลือกนี้ได้ เขายังให้ตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำชุดทดสอบอีกด้วย เนื่องจากผลตอบรับเชิงบวกจากกลุ่มผู้ทดสอบรสชาติที่ได้รับการคัดเลือก ฉันกำลังดำเนินการขั้นต่อไปและบินไปยังหมู่เกาะเวอร์จินของสหรัฐอเมริกาในวันที่ 8 พฤษภาคม เพื่อไปลอกเปลือกออกจากต้นไม้สองสามต้นกับเจสซี ดังนั้นฉันจึงสามารถผลิตชุดที่ใหญ่ขึ้นได้ นี่จะเป็นเปลือกไม้ราคาแพง คอยติดตามที่นี่หรือทาง Twitter (@dsoneil) สำหรับการอัปเดตเพิ่มเติมเนื่องจากฉันจะให้ความกระจ่างเกี่ยวกับสูตรนี้ในอนาคตอันใกล้นี้ คุณต้องการเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือไม่? รับมือมากกว่านี้ไม่ได้แล้ว The Abbott's Bitters วางจำหน่ายแล้ว! รับบางส่วน: Abbott's Bitters

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button