กาแฟ (Coffee)

คู่มือการชงและคั่วเบื้องต้นสำหรับความเป็นกรดของกาแฟ

เมื่อคุณนึกถึงคำว่าเปรี้ยว จิตใจของคุณอาจเชื่อมโยงคำนั้นกับรสเปรี้ยว เปรี้ยว แหลม หรือขม – แต่ฉันพนันว่าคุณจะไม่นึกถึงกาแฟทันทีใช่ไหม ที่แปลกก็คือ กาแฟมักจะถูกตราหน้าว่าเป็นกรด แต่ในความเป็นจริง กาแฟหนึ่งถ้วยมีค่า pH ประมาณห้า (1) ซึ่งทำให้กาแฟมีความเป็นกรดน้อยกว่าโซดากระป๋อง เบียร์ หรือ แก้วน้ำส้ม แต่นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ ความเป็นกรดเป็นหนึ่งในคุณสมบัติหลักที่ประกอบเป็นกาแฟชนิดพิเศษหนึ่งถ้วย เป็นที่ชื่นชอบของนักดื่มกาแฟคลื่นลูกที่สาม และมักได้รับการยกย่องจากผู้ตัดสินการแข่งขันทั่วโลก แต่ในขณะเดียวกัน ความเป็นกรดก็ทำให้เกิดความสับสนในโลกของกาแฟด้วย ความเป็นกรดของกาแฟคืออะไร? ทำไมคุณถึงลิ้มรสในกาแฟ? และปรับระดับความเป็นกรดด้วยการคั่วและต้มได้อย่างไร? หากคุณกำลังมองหาคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้บางส่วนหรือทั้งหมด โปรดอ่านต่อไปเพราะในบทความนี้ ผมจะขจัดความสับสนเกี่ยวกับความเป็นกรดของกาแฟทั้งหมด ความเป็นกรดในกาแฟคืออะไร? ความเป็นกรดไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะกำหนดและชี้ชัด แน่ใจว่าเรามีคำคุณศัพท์มากมายสำหรับเรื่องนี้ แต่ไม่มีใครสามารถอธิบายได้อย่างละเอียดว่าความเป็นกรดคืออะไร ความเป็นกรดสามารถอธิบายได้หลายรูปแบบ ทำให้ยากต่อการกำหนด ตัวอย่างเช่น อาจส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น และสามารถอธิบายได้ว่าเป็น “กลิ่นปาก” เมื่อพูดถึงกาแฟ ความเป็นกรดสามารถเป็นสารประกอบทางเคมีได้เช่นกัน และชนิดของสารประกอบจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟของคุณ มันสามารถทำให้ถ้วยของคุณมีรสชาติจากโลกนี้ แต่ก็สามารถเป็นถ้วยที่แย่ที่สุดที่คุณเคยมี ตัวอย่างเช่น หากกาแฟหนึ่งถ้วยของคุณมีความเป็นกรดมากจนกลายเป็นรสเปรี้ยว คนส่วนใหญ่จะไม่สนุกกับมัน และในทางกลับกัน ถ้ากาแฟของคุณมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ กาแฟก็จะได้รสชาติที่แบนราบ ดังนั้นจึงง่ายที่จะเห็นว่าเวย์มีความสับสนมากมายเกี่ยวกับคำนี้และกาแฟ ซึ่งเป็นเส้นแบ่งระหว่างถ้วยกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและแย่ที่สุดที่คุณเคยมี คุณไม่จำเป็นต้องเป็นนักเคมีที่เก่งกาจในการทำความเข้าใจพื้นฐานของความเป็นกรดที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ และความรู้เพียงเล็กน้อยก็สามารถช่วยให้ผู้คั่วกาแฟและบาริสต้าได้รสชาติที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จากเมล็ดกาแฟที่ต่ำต้อย กรดที่พบในกาแฟ กรดในกาแฟสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท – คลอโรจีนิกและออร์แกนิก กรดคลอโรเจนิกคลอโรเจนิกโดยทั่วไปจะถูกย่อยสลายในระหว่างกระบวนการคั่วให้กลายเป็นกรดอีกชุดหนึ่ง ได้แก่ กรดคาเฟอีนและกรดควินิก เนื่องจากกรดควินิกไม่ได้รสชาติที่ดีและกรดเหล่านี้สามารถให้ความขมและความเปรี้ยวของกาแฟได้ซึ่งรับประกันว่าคุณจะไม่จิบอีก ตัวอย่างเช่น การคั่วที่เข้มกว่านั้นมักจะมีรสขมมากกว่าและการคั่วที่เบากว่านั้นมักจะให้รสผลไม้มากกว่า ขอย้ำอีกครั้งว่า กรดชนิดนี้มากหรือน้อยเกินไปอาจสร้างความแตกต่างอย่างใหญ่หลวงต่อรสชาติของกาแฟของคุณได้ กรดอินทรีย์ที่พบในกาแฟ ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก อะซิติก และกรดทาร์ทาริก นี่คือกรดผลไม้รสชาติดีที่เราทุกคนชื่นชอบในกาแฟของเรา สารประกอบเหล่านี้แต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะของตัวเองสำหรับกาแฟหนึ่งถ้วย กรดมาลิกเปรียบได้กับกรดชนิดเดียวกับที่พบในแอปเปิ้ลเขียวสด กรดซิตริกอย่างที่คุณอาจเดาได้เปรียบได้กับรสส้ม ลองนึกถึงส้ม มะนาว ส้ม และเนคทารีน กรดอะซิติกให้รสชาติที่ถูกใจน้อยกว่าและมีแนวโน้มที่จะเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่า กรดทาร์ทาริกสามารถเพิ่มรสชาติเหมือนองุ่นให้กับกาแฟของคุณได้ เหตุใดถั่วเขียวบางชนิดจึงมีกรดมากกว่าชนิดอื่น? การขจัดความเป็นกรดในกาแฟแทบเป็นไปไม่ได้เลย ไม่ว่าคุณจะชงหรือคั่วเมล็ดกาแฟด้วยวิธีใดก็ตาม กาแฟบางชนิดก็มีกรดอินทรีย์มากกว่าชนิดอื่นๆ เสมอ มีปัจจัยหลายอย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ที่มาของเมล็ดกาแฟของคุณ วิธีการแปรรูปที่ใช้ และไม่ลืมสภาพอากาศที่อาจมีความแตกต่างอย่างมากในความเป็นกรดของกาแฟของคุณ แหล่งกำเนิดเมล็ดกาแฟ ที่ซึ่งกาแฟของคุณมาจากมีบทบาทอย่างมากในความเป็นกรดที่มีอยู่ในเมล็ดของคุณ ตัวอย่าง: แหล่งกำเนิดแต่ละแหล่งมีองค์ประกอบของดินที่แตกต่างกัน กาแฟที่มาจากเคนยามีแนวโน้มที่จะมีกรดมาลิกมากกว่า ในขณะที่กาแฟโคลอมเบียมักจะมีกรดซิตริกสูง สภาพภูมิอากาศและระดับความสูง ที่ใดและสูงเพียงใดที่เมล็ดกาแฟสามารถมีบทบาทในความเป็นกรด ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิที่เย็นกว่าจะช่วยให้กาแฟสุกช้าลง ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น อุณหภูมิที่เย็นกว่า (บนภูเขาสูง) มีแนวโน้มที่จะเอนเอียงไปทางเมล็ดกาแฟที่มีความเป็นกรดมากกว่าเมล็ดกาแฟที่ปลูกในสภาพอากาศที่อุ่นกว่า (ต่ำกว่าภูเขาเดียวกัน) ความหลากหลายและชนิดของเมล็ดกาแฟ ประเภทของเมล็ดกาแฟยังสามารถมีบทบาทในการที่คุณรับรู้ความเป็นกรดในกาแฟของคุณ ตัวอย่างเช่น อาราบิก้ามักมีกรดคลอโรจีนิกน้อยกว่ามาก ซึ่งลดปริมาณความเป็นกรดลง ซึ่งอาจขึ้นอยู่กับกรรมพันธุ์หรือที่ที่เมล็ดกาแฟถูกเพาะเลี้ยงและแปรรูป กาแฟบางชนิดเหมาะกับสภาพอากาศที่หนาวเย็นกว่า และกาแฟบางชนิดก็ชอบสภาพการปลูกที่อบอุ่นกว่า การแปรรูปกาแฟ เราทุกคนเรียกกาแฟว่าเป็นถั่ว – ผิด กาแฟเป็นเมล็ดของผลไม้เล็ก ๆ ที่เรียกว่าเชอร์รี่ เมล็ด (เมล็ดกาแฟ) นี้ถูกขังอยู่ในผลเบอร์รี่และการเอาออกอาจเป็นเรื่องยาก กระบวนการที่ใช้สกัดถั่วจะส่งผลต่อรสชาติและความเป็นกรดในขั้นสุดท้าย วิธีการทั่วไปคือกระบวนการเปียกหรือล้าง นี่คือที่ที่เมล็ดกาแฟถูกบดและล้างในน้ำ ซึ่งจะขจัดชั้นของฟรุกโตสและซูโครส (ความหวาน) วิธีนี้ช่วยให้ความเป็นกรดเด่นชัดและความหวานก็ไม่ลดลง วิธีการแปรรูปแบบธรรมชาติอื่นๆ จะทำให้กาแฟไม่บุบสลายในขณะที่กาแฟแห้ง ซึ่งจะทำให้กาแฟมีความหวานมากกว่าเดิมมาก จากนั้นจะเอาชนะความเป็นกรดที่อยู่เบื้องล่าง คุณควบคุมความเป็นกรดระหว่างการคั่วได้อย่างไร? เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างรสชาติระหว่างการคั่วหรือแม้กระทั่งการต้มกาแฟของคุณที่ถั่วไม่จำเป็นต้องเริ่มด้วย แต่คุณสามารถคั่วกาแฟของคุณในลักษณะที่คุณสามารถเน้นหรือลดปริมาณความเป็นกรดที่พบในเมล็ดกาแฟได้ ระดับการคั่วมีบทบาทสำคัญในการทำให้กาแฟของคุณมีความเป็นกรด อย่างไรก็ตาม อย่าหลงกลโดยคิดว่าการคั่วเป็นเพียงระยะเวลาที่คุณเก็บเมล็ดกาแฟไว้ในเครื่องคั่ว – cha-ching เสร็จแล้ว! การควบคุมกระแสลมและความร้อนล้วนมีบทบาทในลักษณะของกาแฟคั่วขั้นสุดท้าย อุณหภูมิที่สูงมักจะช่วยขจัดความเป็นกรดออก แต่ถ้าคุณใช้อุณหภูมิสูงเกินไป คุณจะเผาเมล็ดกาแฟของคุณ มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับความสมดุลที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับชนิดของถั่วที่คุณมี คุณควรตั้งเป้าไปที่รอยแตกแรกในระยะแรกซึ่งไม่นานเกินไป – นี่คือสิ่งที่ต้องควบคู่ไปกับความร้อนสูง แต่อย่าลืมว่าเร็วหรือสั้นเกินไปก็อาจนำไปสู่ความเปรี้ยวได้เช่นกัน ต้องฝึกฝน และคุณต้องเข้าใจเมล็ดกาแฟของคุณ และสามารถตรวจสอบความร้อนด้วยสายตาที่ผ่านการฝึกอบรมตลอดกระบวนการคั่ว เพื่อให้ได้ถ้วยที่ไม่เพียงแต่สมดุล แต่ยังช่วยให้ความเป็นกรดเปล่งประกายอีกด้วย วิธีควบคุมความเป็นกรดในการชงกาแฟ ลองนึกภาพว่าคุณมีกาแฟเอธิโอเปียที่มีระดับความสูงที่สดใหม่หนึ่งถุงที่เต็มไปด้วยความเป็นกรด และผู้คั่วได้เน้นย้ำความเป็นกรดนี้อย่างสมบูรณ์แบบ นี่หมายความว่าคุณรับประกันถ้วยที่อร่อยหรือไม่? ไม่จำเป็น. หากคุณต้มอย่างไม่ถูกต้อง คุณอาจจะยังจบลงด้วยการชงแบบแบน แต่การสกัดกาแฟคืออะไร? และส่งผลต่อรสชาติกาแฟของคุณอย่างไร? ทันทีที่น้ำเดือดสัมผัสกับกาแฟบดสดของคุณ สารประกอบอโรมาและกลิ่นรสจะเริ่มกระจายไปในน้ำ กระบวนการนี้คือสิ่งที่เรียกว่า “การสกัด” ปริมาณการสกัดจะเป็นตัวกำหนดกลิ่นและรสชาติที่พบในถ้วยสุดท้าย เป็นกลิ่นรสเปรี้ยวและรสผลไม้ที่สกัดออกมาก่อน ตามด้วยความหวาน และความขมขื่นในที่สุด ดังนั้น พูดง่ายๆ ว่า การสกัดน้อยเกินไปจะทำให้ได้รสเปรี้ยวมากขึ้น เนื่องจากไม่มีความหวานรวมกับความขมเล็กน้อยเพื่อสร้างสมดุลระหว่างความเป็นกรด ในทางกลับกัน การดึงกาแฟออกมามากเกินไปจะนำไปสู่ถ้วยที่ขมขื่นเพราะความเป็นกรดและความหวานนั้นล้นออกมา – มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับการค้นหาความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ การควบคุมการแยกข้อมูลสามารถทำให้ง่ายขึ้นและแบ่งออกเป็นสามกฎพื้นฐาน การบดกาแฟแบบหยาบจะส่งผลให้มีความเป็นกรดมากขึ้น ในขณะที่การบดที่ละเอียดกว่าจะทำให้เกิดความขมมากขึ้น นอกจากนี้ เวลาต้มนานขึ้นจะช่วยให้มีเวลามากขึ้นในการสกัด การต้มเบียร์ที่สั้นลงจะทำให้มีความเป็นกรดมากขึ้น และเบียร์ที่นานขึ้นมีแนวโน้มที่จะขมมากขึ้น อุณหภูมิของน้ำก็มีบทบาทเช่นกัน การใช้น้ำร้อนจะช่วยให้การสกัดเกิดขึ้นได้เร็วกว่ามาก แต่ในทางกลับกัน การใช้น้ำเย็นจะไม่ยอมให้กรดสกัดออกจากกาแฟ หากคุณต้องการกาแฟที่มีความเป็นกรดมากขึ้น ให้ตั้งเป้าหมายไว้ที่อุณหภูมิของน้ำที่สูงรวมกับการบดกาแฟหยาบและใช้เวลาชงกาแฟสั้นๆ ใช้การบดที่ละเอียดกว่าและต้มให้นานขึ้นถ้ามันออกมาเปรี้ยวเกินไป ลองดูที่นี่หากคุณกำลังมองหาแบรนด์กาแฟกรดต่ำที่ดีที่สุด มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับความสมดุล หากถ้วยของคุณไม่มีรสชาติที่เหมาะสมกับคุณ ปรับแต่งตัวแปรการกลั่นตัวใดตัวหนึ่งเพื่อชงเป็นถ้วยที่มีรสชาติดีที่สุดสำหรับคุณ

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button