น้ำนม (Milk)

ค็อกเทลและผลิตภัณฑ์นม

ในขณะที่ฉันกำลังสำรวจโลกของ Tiki ค็อกเทลสองสามตัวที่ฉันทำขึ้นได้รวมผลิตภัณฑ์นมเข้าด้วยกัน ค็อกเทลบางชนิดเรียกนม บางชนิดเรียกครีม และพวกเขาเรียกน้ำส้มบางรูปแบบ การรวมกันของผลิตภัณฑ์จากนม (น้ำ อิมัลชันน้ำมัน) และกรดจากผลไม้รสเปรี้ยวอาจเป็นปัญหาได้ บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่ทราบถึงอันตรายของการผสมเหล่านี้ แต่บาร์เทนเดอร์มือใหม่บางคน (หรือเจ้าของราคาถูก) จะเปลี่ยนนมเมื่อสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้ครีม ฉันแน่ใจว่าลูกค้าชื่นชอบ Chunky Colada หรือ Ramos Grit Fizz ของพวกเขา ต่อไปนี้เป็นกฎง่ายๆ บางประการเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์จากนมในค็อกเทล ผลิตภัณฑ์นมที่ยากที่สุดในการทำงานด้วยในขอบเขตของค็อกเทลคือนมในช่วง 2% หรือต่ำกว่า เหตุผลที่ทำให้นมเปรี้ยว อ้างอิงจากส Harold McGee เป็นเพราะเมื่อ pH ของนมลดลงเหลือ 5.5 หรือต่ำกว่ากลุ่มโปรตีน (เคซีนไมเซลล์) ประจุลบจะถูกทำให้เป็นกลางและไมเซลล์จะไม่ผลักกันอีกต่อไป เมื่อค่า pH ต่ำลง จะเกิดผลกระทบต่อเนื่องซึ่งทำให้โปรตีนเหล่านี้จับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นสิ่งที่เราเรียกว่านมเปรี้ยว โดยพื้นฐานแล้ว นมจะไม่เสถียรที่จุด pH ที่ต่ำกว่า ส่งผลให้เกิดการแยกตัวของน้ำนม การใช้สิ่งนี้เพียงอย่างเดียวในโลกค็อกเทลคือเครื่องดื่มตลกที่เรียกว่า “เครื่องผสมปูนซีเมนต์” ในเกมยิงที่ไร้รสชาติอย่างน่าพิศวงนี้ บาร์เทนเดอร์ใช้ไอริชครีมของเบลีย์ (หรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นครีมอื่นๆ) พร้อมกับบีบน้ำมะนาว จากนั้นเหยื่อจะได้รับคำสั่งให้นำมือปืนมาคลุกเคล้าเข้าปาก ส่งผลให้เกิดส่วนผสมที่มีลักษณะเป็นก้อน เปรี้ยว เปรี้ยว และคล้ายอาเจียน เมื่อฉันบาร์เทนเดอร์ ฉันพยายามหลีกเลี่ยงการเสิร์ฟช็อตนี้ แต่ในบางกรณี คนที่น่ารำคาญจริงๆ ก็คู่ควร ผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมดทำให้เสียโฉมด้วยการเติมกรด ข้อยกเว้นของกฎข้อนี้คือครีมหนัก (36%) และครีม fraiche ผลิตภัณฑ์จากนมทั้งสองชนิดนี้มีเคซีนเพียงเล็กน้อย ซึ่งการเติมกรดจะทำให้เกิดการแข็งตัวเล็กน้อย ดังนั้นเมื่อพูดถึงการทำครีมหนักเครื่องดื่มที่มั่นคงเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของบาร์เทนเดอร์ อย่างไรก็ตาม ผู้จัดการที่เอาแต่ใจตัวเองจะคลั่งไคล้การใช้ครีมหนักเป็นประจำ และลูกค้าที่นับแคลอรี่บางคนอาจคัดค้านค็อกเทลแคลอรี่

แล้วทางแก้คืออะไร? นอกจากการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อต้านทานการม้วนงอในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือร้อนจัด เช่น Natrel Ultra'cream Cooking Cream (15% ไขมันนม) มีบางสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อช่วยหลีกเลี่ยงการทำให้แข็งตัว 1. Leave Dairy Products Last: ใส่ทุกอย่างลงในเชคเก้อร์ค็อกเทล รวมทั้งน้ำแข็ง แล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเพิ่มผลิตภัณฑ์นมของคุณและสลัดมันออกไป ฉันพบว่าวิธีนี้ใช้ได้ผลค่อนข้างดีเนื่องจากส่วนประกอบที่เป็นกรดจะเจือจางด้วยส่วนผสมอื่นๆ 2. ใช้ผลิตภัณฑ์จากนมสด: การใช้ผลิตภัณฑ์จากนมแบบเก่าไม่ใช่ช่วงเวลาที่ดี แต่ถ้าคุณสามารถหาวิธีที่มีประสิทธิภาพในการใช้นมสดหรือครีมได้ทุกวันก็จะช่วยได้ เมื่อนมมีอายุมากขึ้น ค่า pH ของมันจะลดลงตามธรรมชาติ ดังนั้นนมเปรี้ยว ให้นมเก่าของคุณไปที่ห้องครัวถ้าคุณทำงานในบาร์หรือร้านอาหาร หรือเก็บค็อกเทลที่ทำจากนมสักสองสามแก้วไว้ในเมนูค็อกเทลเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำนมที่หมุนเวียนอย่างรวดเร็ว 3. ไขมันคือเพื่อนของคุณ: ยึดติดกับผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงที่สุด เฮฟวี่ครีมแบบมาตรฐานดีที่สุด แต่ถ้าผู้จัดการของคุณยืนยันเรื่องนม ให้บอกเลิกพวกเขา หากคุณต้องการทำงานต่อไป ให้ซื้อนม 4% Half 'n Half เป็นทางเลือกที่ดี หรือหาครีมทำอาหารที่มีไขมันต่ำซึ่งมีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด นอกจากนี้ยังอาจเป็นประโยชน์ที่จะอธิบายให้ผู้บริหารที่ฉกฉวยเหน็บแนมว่าครีมมีความเสถียรมากกว่าและมีราคาเพียงเล็กน้อยหากไม่มีการคืนเครื่องดื่ม หากมีการคืนเครื่องดื่มหนึ่งแก้วเนื่องจากการทำให้มึนงง แสดงว่าคุณเพิ่งเสียเงินหนึ่งหรือสองเหรียญและมีลูกค้าที่ไม่ประทับใจ สำหรับเงินเพิ่มอีกสองหรือสามเหรียญต่อคืน คุณสามารถรับประกันได้ว่าแขกที่เข้าพักจะพึงพอใจ หนึ่งในความคิดเห็นเกี่ยวกับ Cream Gin Fizz มีข้อดีตรงที่นมกลับเข้าที่

อาจมีปริมาณไขมันที่หนักกว่า 2% หรือ 1% เล็กน้อย ที่คนส่วนใหญ่ดื่มกันทุกวันนี้ ดังนั้นเมื่อค็อกเทลแบบเก่าต้องการนม พวกมันอาจมีปริมาณไขมันที่เหมาะสมพอสมควร สำหรับแคลอรี่ คุณไม่สามารถทำอะไรได้มากนอกจากหลีกเลี่ยงค็อกเทลที่มีครีมเป็นส่วนประกอบหรือบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button