กาแฟ (Coffee)

กาแฟไทย – การผลิตกาแฟพิเศษในดินแดนแห่งรอยยิ้ม

กาแฟไทย – การผลิตกาแฟพิเศษในดินแดนแห่งรอยยิ้ม คุณนึกถึงประเทศไทยอย่างไร? พวกคุณน้อยมากที่อาจคิดว่าเป็นประเทศที่ผลิตกาแฟแบบพิเศษ แม้ว่าผลผลิตอาราบิก้าของไทยจะสูงเท่ากับปานามา แต่ปัจจุบันเติบโตที่ 10% ต่อปี เราไม่ค่อยเห็นกาแฟไทยในร้านกาแฟทั่วยุโรป ฉันรู้สึกไม่กระตือรือร้นมากขึ้นเกี่ยวกับ Yirgacheffe อีกคนหนึ่ง แม้ว่าฉันจะชอบรสชาตินี้ เพราะในฐานะที่เป็นผู้ดื่มกาแฟบ่อยๆ ฉันยินดีรับความหลากหลายมากขึ้นในเมนู และประเทศไทยสมควรได้รับการยอมรับอย่างแน่นอน! บทความนี้ต้องการแนะนำความพยายามร่วมกันของเกษตรกร ผู้ส่งออก และร้านกาแฟที่ผลักดันกาแฟไทยให้กลายเป็นส่วนสำคัญของภูมิทัศน์กาแฟชนิดพิเศษ ร่วมกับผู้พัฒนากาแฟ Fuadi Pitsuwan ซึ่งเป็นผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทส่งออกถั่วเขียว Beanspire เราได้เยี่ยมชมฟาร์มกาแฟสองแห่งในภาคเหนือของประเทศไทยซึ่งประสบความสำเร็จเป็นอย่างดีและทำงานอย่างหนักเพื่อปรับปรุงคุณภาพพืชผลของพวกเขาให้ดียิ่งขึ้น ดอยสะเก็ด – การทดลองพันธุ์และกรรมวิธีการแปรรูปในพื้นที่ปลูกกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศไทย เชอร์รี่กาแฟต้องผลัดเปลี่ยนหลายครั้งต่อวันในขณะที่ตากบนเตียงยก ดอยสะเก็ดเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟในจังหวัดเชียงใหม่ พันธุ์ Typica บนเนินเขาเขียวชอุ่มที่ปกคลุมไปด้วยป่าไม้ ฟาร์มกาแฟอินดอยซึ่งมีระดับความสูงสูงสุด 300 ม. ก็ไม่มีข้อยกเว้น อย่างไรก็ตาม มันกำลังทดลองกับสายพันธุ์อื่นๆ เช่น เกอิชาในฟาร์มของมัน ธุรกิจครอบครัวอินดอยเริ่มต้นขึ้น 35 เมื่อหลายปีก่อนและ 3 ชั่วอายุคน และประกอบด้วยโรงสีเปียกขนาดเล็ก ทุกวันนี้คู่รักหนุ่มสาวชาวไทยกำลังดำเนินการโดยใช้วิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันเพื่อสร้างความหวานและรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นในถ้วย ตามคำกล่าวของ Fuadi “ความหวานคือความเปรี้ยวใหม่” ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเขาจึงกระตือรือร้นที่จะทดลองด้วยวิธีธรรมชาติและการแปรรูปน้ำผึ้งทุกครั้งที่ทำได้ เขาอธิบายว่ากาแฟไทยที่ล้างแล้วแสดงให้เห็นถึงคุณค่าที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟและนำไปสู่รายละเอียดที่สะอาดกว่า อย่างไรก็ตาม การแปรรูปด้วยน้ำผึ้งและธรรมชาติสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟไทยที่ไม่น่าสนใจได้มากนัก กาแฟธรรมชาติถูกทำให้แห้งโดยไม่ต้องเอาเมล็ดกาแฟออกจากเชอร์รี่ จากนั้นนำเนื้อแห้งออกโดยอัตโนมัติในโรงงานแปรรูปแบบแห้งเมื่อความชื้นลดลงเหลือประมาณ 11%. การป้องกันเชื้อราและการหมักมากเกินไปในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งต้องใช้ความรู้ เวลา และการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างต่อเนื่อง ข้อจำกัดนั้นชัดเจน สภาพอากาศที่คาดเดาไม่ได้คืออุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดในการเพาะปลูกและแปรรูปกาแฟไทย เมื่อมีฝนตกบ่อยในดอยสะเก็ดแม้ในฤดูแล้ง การผ่านกระบวนการล้างบ่อยครั้งจึงเป็นทางเลือกเดียว อย่างไรก็ตาม ชาวนาที่อินดอยไม่หวั่นไหวกับความท้าทายในการสร้างสรรค์แนวทางปฏิบัติของตนอย่างต่อเนื่อง ร่วมกับ Beanspire พวกเขาได้รับประสบการณ์อันมีค่ากับการแปรรูปน้ำผึ้งสีดำและสีเหลืองซึ่งพวกเขายังคงพัฒนาต่อไป กาแฟไทยที่ดีที่สุดของพวกเขาขณะนี้กำลังป้องธรรมชาติที่จุด 86 ฟูอาดีกำลังตรวจวัดความชื้นในเมล็ดกาแฟแปรรูปของเคนยาในเมืองปางขอน (เชียงราย) ต้องขอบคุณโซเชียลมีเดีย การสื่อสารในโลกของกาแฟได้เปลี่ยนจากการถูกครอบงำด้วยบทสนทนาจากเหนือไปใต้เป็นการแลกเปลี่ยนจากใต้สู่ใต้บ่อยขึ้น หมายความว่า เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีการเชื่อมต่อกันมากขึ้นข้ามทวีปและสนับสนุนซึ่งกันและกันในการปรับปรุงกาแฟของพวกเขา นี่คือวิธีที่เกษตรกรบางส่วนในปางขอนได้เรียนรู้ที่จะเพิ่มคุณลักษณะที่น่าสนใจให้กับเมล็ดกาแฟไทยจากเกษตรกรชาวเคนยาโดยการพัฒนาการตีความการแปรรูปในเคนยา ฟาร์มกาแฟปางขอน 1250 ถึง 1250 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล และบริหารงานโดย 300 ครอบครัวที่เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มชาติพันธุ์อาข่า พวกเขาปลูกกาแฟมานานกว่า 40 ปี การเดินทางไปที่ฟาร์มอาจเป็นการผจญภัยบน Fuadi (Beanspire) และ Korn (Roots BKK) ของตัวเอง ขั้นตอนมีดังนี้: หลังจากพระอาทิตย์ตกดิน เกษตรกรก็เริ่มเก็บเชอร์รี่ที่เก็บมาเพื่อนำไปล้างที่สถานีล้าง ขั้นตอนแรกของการล้างข้อมูลในเคนยาคือการนำผลเชอรี่ออกจากเครื่องโดยอัตโนมัติในวันเดียวกับการเก็บผลและเติมเมล็ดถั่วในถังต่างๆ เพื่อการหมักแบบแห้งและแบบเปียกในภายหลัง การหมักแบบแห้งใช้เวลาประมาณ ชั่วโมงในระหว่างที่แบคทีเรียและยีสต์ป่าสลายตัว เมือกที่อยู่รอบเมล็ดถั่ว แม้ว่าการหมักแบบแห้งจะดำเนินการได้เร็วกว่าการหมักแบบเปียก ซึ่งใช้เวลา 15 ชั่วโมง แต่ก็เป็น ไม่สอดคล้องกันมากขึ้นและด้วยเหตุนี้จึงต้องมีการตรวจสอบอย่างใกล้ชิด น้ำที่เติมสำหรับการหมักรอบที่สองช่วยให้แบคทีเรียลอยตัวได้อย่างสม่ำเสมอ แต่อาจสร้างรสชาติที่น่าสนใจน้อยลง ขั้นตอนสุดท้าย เมล็ดกาแฟของไทยจะถูกแช่อีกครั้งเพื่อขจัดสิ่งตกค้างก่อนที่จะตากแดดบนเตียงไม้ไผ่ที่ยกขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกษตรกรที่พังโคนซึ่งทำงานกับ Beanspire ได้ทำการทดลองด้วยอุณหภูมิที่เย็นจัดเพื่อดึงกระบวนการหมักออกมา ซึ่งทำให้เกิดรสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก การแปรรูปกาแฟเชอร์รี่เริ่มขึ้นในตอนเย็นทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ภาพโดย Fuadi Pitsuwan ภาพโดย Fuadi Pitsuwan Fuadi คาดการณ์ว่ากาแฟจะเคลื่อนเข้าสู่วิทยาศาสตร์มากขึ้นเรื่อย ๆ คล้ายกับไวน์มากซึ่งล้าหลังเพียงร้อยปี เขาแนะนำว่าการหมักจะเป็นปัญหาหลักในครั้งต่อไป 10 ถึง 15 ปี “ผู้ผลิตเบียร์คือผู้ผลิตขั้นสูงที่สุดในแง่ของการควบคุมรสชาติที่ต้องการ” เขากล่าว “และทั้งผู้ผลิตเบียร์และเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจะได้รับประโยชน์จากการแลกเปลี่ยนความรู้” Roots Coffee Roaster ในกรุงเทพฯ – เปลี่ยนจากการคั่วและชงกาแฟสูตรพิเศษของไทยโดยเฉพาะ Fuadi และ Korn ซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่ายคั่วที่ Roots ร่วมกันที่โรงสี Beanspire ภาษีนำเข้ากาแฟของไทยสูงเป็นอันดับสองของโลกทำให้เป็น ความพยายามที่มีราคาแพงสำหรับร้านกาแฟที่จะนำเสนอเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศ มีแนวโน้มที่จะพบบราซิล โคลอมเบีย หรือเอธิโอเปีย ผสมผสานกับกาแฟไทยมากกว่าที่จะเป็นต้นกำเนิดเดียว Roots โรงคั่วกาแฟในกรุงเทพฯ ได้ทำงานร่วมกับ Beanspire และเกษตรกรในท้องถิ่นเพื่อผลักดันคุณภาพของกาแฟชนิดพิเศษของไทย และในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้าจะเปลี่ยนไปใช้การคั่วเมล็ดกาแฟในท้องถิ่นเท่านั้น นี่เป็นการส่งข้อความที่แข็งแกร่งถึงชุมชนกาแฟในกรุงเทพฯ และเป็นอีกหนึ่งข้อบ่งชี้ถึงความก้าวหน้าของประเทศไทยในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพของกาแฟจากเมล็ดสู่ถ้วย “เป้าหมายในการแนะนำกาแฟต่างประเทศสู่กรุงเทพฯ สำเร็จแล้ว” หัวหน้านักคั่วกาแฟ กรบอกกับผมว่า “ตอนนี้ความทะเยอทะยานใหม่คือการส่งเสริมกาแฟไทยไปทั่วโลก” Roots ปัจจุบันมี 2 สาขาในกรุงเทพฯ ได้แก่ Roots Coffee ที่ theCOMMONS theCOMMONS ทองหล่อ 11 , สุขุมวิท 26, Bangkok Roots Coffee ณ ห้องกินข้าวสุพรรณิการ์ x Roots Coffee ท่าเตียน 392/25-26 ถ.มหาราช พระบรมมหาราชวัง พระนคร กรุงเทพมหานคร

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button