กาแฟ (Coffee)

คู่มือการชิมเอสเพรสโซ่สำหรับผู้เริ่มต้น

ทักษะที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่คุณสามารถเรียนรู้ได้ในฐานะบาริสต้าคือการลิ้มรสเอสเปรสโซ มันเหมือนกับบาริสต้ามหาอำนาจ เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซสามารถนึ่งนม โดส และกระทั่งแทมเปอร์ได้อยู่แล้ว แต่จนถึงตอนนี้ยังไม่มีเครื่องใดที่สามารถลิ้มรสกาแฟได้ นั่นเป็นที่มาของทักษะของบาริสต้า เอสเปรสโซมีรสชาติต่างๆ มากมาย และการทำความเข้าใจรสชาติที่ดีเพื่อที่คุณจะได้หลีกเลี่ยงรสชาติที่ไม่ดีนั้นเป็นทักษะที่บาริสต้าทุกคนต้องการฝึกฝน ทักษะนี้ต่างหากที่แยกบาริสต้าผู้ยิ่งใหญ่ออกจากคนที่คอยสูบฉีดน้ำตลอดทั้งวัน ในบทความนี้ ผมจะพูดถึงความเรียบง่ายและเน้นที่สี่สิ่งหลักๆ ได้แก่ กลิ่น รส กลิ่นรส ความเป็นกรด และสีที่เสร็จสิ้น เนื่องจากนี่เป็นคู่มือสำหรับผู้เริ่มต้น ฉันจะไม่ลงลึกในรายละเอียดรสชาติเฉพาะที่พบในกาแฟ เช่น ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลทรายแดงและส้มในเลือด – การได้มาซึ่งรายละเอียดรสชาติเพื่อเลือกรสชาติที่ละเอียดอ่อนเหล่านี้ต้องใช้เวลาและการฝึกฝนเพื่อให้เชี่ยวชาญ วิธีชิมเอสเพรสโซ่ เมื่อฉันชิมเอสเพรสโซ่เพื่อดูสัญญาณของคุณภาพ ฉันมักจะประเมินองค์ประกอบหลักสี่อย่าง ได้แก่ กลิ่น รส กลิ่นรส ความเป็นกรด และสีที่เสร็จสิ้น ฉันแน่ใจว่าคุณคงเดาไปแล้ว – กลิ่นหอมคือกลิ่นของเอสเพรสโซ่ กลิ่นหอมของเอสเพรสโซ่จะเป็นสิ่งแรกที่คุณสัมผัสได้เมื่อคุณยกแก้วขึ้น มันจะเป็นกลิ่นหอมเริ่มต้นที่จะให้ตัวบ่งชี้ที่ดีแก่คุณว่าเอสเพรสโซจะมีรสชาติดีหรือไม่ดี เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญว่าความรู้สึกของรสชาติและกลิ่นทำงานควบคู่กันไป ตัวอย่างเช่น ระหว่าง ถึง 37 % ของสิ่งที่เราคิดว่าเราได้ลิ้มรสมาจากกลิ่น ไม่ใช่ต่อมรับรสของเรา ลิ้นมีตัวรับรสที่สำคัญเท่านั้น เช่น ความขม ความหวาน และความรู้สึกในปาก อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงเอสเพรสโซ รสชาติที่ซับซ้อนเกือบทั้งหมดนั้นมาจากประสาทสัมผัสของเรา เป็นกลิ่นหอมที่จะช่วยให้คุณเข้าใจถึงรสชาติของเอสเพรสโซ่ได้เป็นอย่างดี เชื่อฉัน. ฉันได้ลิ้มรสเอสเพรสโซที่ไม่ควรดื่ม แต่ถ้าฉันสนใจจมูกของฉัน ฉันคงรู้อยู่แล้วว่ามันไหม้หรือกำลังจะมีรสเหมือนยาง ถ้ามันมีกลิ่นเหม็น มันก็จะยิ่งรสชาติแย่ด้วย ตามหลักการแล้ว กลิ่นหอมของเอสเปรสโซ่ที่ดีควรเข้มข้น ลึก และซับซ้อน ในขณะที่คุณหายใจเข้า คุณควรจะสังเกตเห็นความแตกต่างเล็กน้อยในกลิ่นหอม คุณไม่ควรมีกลิ่นไหม้หรือมีร่องรอยของยางไหม้ กลิ่นสารเคมี หรือสิ่งอื่นใดที่ทำให้คุณหยุดคิดได้ โอเค ร่างกาย ร่างกายของเอสเปรสโซ (หรือที่เรียกว่าเนื้อสัมผัสหรือความรู้สึกปาก) เป็นสิ่งที่อธิบายได้ยากกว่าเล็กน้อยสำหรับบาริสต้าหน้าใหม่ วิธีที่ดีที่สุดในการทำความเข้าใจคือการเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างนมพร่องมันเนยกับนมครีมเต็ม นมพร่องมันเนยจะบางเล็กน้อยในปากในขณะที่กลมและเนียน ในทางตรงกันข้าม นมครีมเต็มจะมีเนื้อครีมและเข้มข้นกว่ามาก ตัวอย่างเช่น คุณควรจะสามารถระบุความรู้สึกของกาแฟบางชนิดบนจานสีของคุณได้ ร่างกายของเอสเพรสโซนั้นโดยพื้นฐานแล้วความหนาแน่นของลิ้นของคุณ เอสเพรสโซในปากสามารถรู้สึกโปร่งสบาย เบา หรือหนักและหนาแน่น เช่น น้ำผึ้งอุ่นๆ หรือเนยละลายเมื่อคุณดื่ม หากต้องการประเมินเอสเพรสโซอย่างแท้จริง วิธีที่ดีที่สุดคือปล่อยให้มันนั่งบนลิ้นของคุณสักครู่ การหมุนวนรอบปากของคุณจะช่วยให้คุณหยิบโปรไฟล์เล็กๆ น้อยๆ ที่คุณจะไม่สนใจได้ เมื่อกาแฟอยู่ในปากของคุณ ให้ใช้เวลาสักครู่เพื่อนึกถึงสิ่งที่จะทำให้คุณนึกถึง ซึ่งจะช่วยให้คุณระบุจุดอ้างอิงสำหรับการชิมในอนาคต รส รสเอสเปรสโซสามารถนำมาประกอบกับหลายสิ่งเช่นที่มาของเมล็ดกาแฟหรือรูปแบบการคั่ว รสชาติคือการผสมผสานของสิ่งเหล่านี้และอื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมื่อใช้โปรไฟล์การคั่ว คุณจะสังเกตเห็นว่าการคั่วแบบเข้มจะทำให้เอสเพรสโซมีรสชาติแบบ “ดั้งเดิม” มากขึ้น ในทางตรงกันข้าม การคั่วที่เบากว่ามักจะเน้นที่ต้นกำเนิดของกาแฟ และมักจะมีความเป็นกรดที่ดีกว่าและมีรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่า เมื่อพูดถึงต้นกำเนิดของกาแฟ คุณสามารถคาดหวังว่าจะได้ลิ้มรสความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนขึ้นอยู่กับว่ากาแฟมาจากส่วนใดของโลก ตัวอย่างเช่น กาแฟเอธิโอเปียมักถูกอธิบายว่าเป็นสีสดใส ดอกไม้ และผลไม้ ในทางกลับกัน กาแฟชาวอินโดนีเซียมีแนวโน้มที่จะเชื่อมโยงกับกลิ่นเอิร์ธโทนหรือกลิ่นควันบุหรี่มากกว่า เมื่อคุณเริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดเมล็ดกาแฟต่างๆ คุณจะรู้อยู่แล้วว่าควรคาดหวังรสชาติอะไร ผู้เริ่มต้นพยายามทำความเข้าใจให้แน่ชัดว่ากำลังชิมอะไรอยู่ อย่าพยายามวิ่งก่อนที่คุณจะเดินได้ อย่าข้ามไปที่รสชาติของสตรอเบอร์รี่หรือมะกรูดทันที เริ่มต้นด้วยหมวดหมู่กว้างๆ แล้วมุ่งเป้าไปที่สิ่งที่คุณกำลังชิม วงล้อรสชาติด้านล่างสามารถเป็นข้อมูลอ้างอิงที่ดีในการระบุรสชาติที่ปกติแล้วคุณจะไม่เชื่อมโยงกับเอสเพรสโซ มันสามารถช่วยให้คุณปรับปรุงเพดานปากของคุณได้จริงๆ ความเป็นกรด ความเป็นกรดเป็นอีกลักษณะหนึ่งของเอสเพรสโซ่ที่สัมผัสได้ในปาก คุณเคยดื่มกาแฟที่ทำให้ลิ้นของคุณซ่าน ทำให้ปากของคุณน้ำลายไหล หรือแม้แต่ทำให้ปากของคุณแห้งสนิทหรือไม่? สิ่งเหล่านี้อาจเกิดจากความเป็นกรดที่พบในกาแฟ คุณสามารถนึกถึงความเป็นกรดได้เช่นเดียวกับการคั้นของมะนาวหรือความเปรี้ยวของใบแอปเปิ้ลเขียวสดบนลิ้นของคุณ ผลไม้เหล่านี้มักมีความเป็นกรดในระดับที่สูงกว่า ความเป็นกรดมากเกินไปทำให้ปากเหม็น และน้อยไปก็อาจทำให้เอสเพรสโซ่ดูจืดชืดหรือแบนได้ เอสเพรสโซที่ดีคือการค้นหาสมดุลที่เหมาะสม เสร็จสิ้น การสิ้นสุดคือรสชาติที่ค้างอยู่ในคอที่ค้างอยู่ที่ด้านหลังปากและบนลิ้นของคุณหลังจากที่คุณกลืนเอสเปรสโซชิ้นสุดท้ายเข้าไปแล้ว ช็อตเอสเพรสโซที่สิ้นสุดแตกต่างจากตอนเริ่มมาก พยายามให้ความสนใจในขณะที่เอสเพรสโซเคลื่อนจากด้านหน้าของลิ้นไปทางด้านหลัง อาจต้องใช้เวลาฝึกฝนเล็กน้อย แต่คุณควรแยกแยะรสชาติต่างๆ ได้ ใช่ รสชาติเหมือนกาแฟ แต่เมื่อคุณเริ่มเลือกการเปลี่ยนแปลงรสชาติเล็กน้อย คุณจะตระหนักได้ถึงรสชาติของมันมากกว่านั้น ขณะที่คุณหมุนเอสเปรสโซ่ช็อตไปรอบปาก ให้ลองเลือกกลิ่นที่เป็นดิน ฟรุ๊ตตี้ ฟลอรัล วู้ดดี้ รสเผ็ด หรือรสอื่นๆ ที่คุณสามารถเน้นได้ ผลลัพธ์สุดท้ายที่จะทิ้งความประทับใจสุดท้ายไว้ คือสิ่งสุดท้ายที่คุณและลูกค้าจะได้ลิ้มลอง ผลลัพธ์ที่น่าพอใจในเอสเพรสโซควรจะหวาน ไม่แนะนำให้ใช้พื้นผิวแห้งหรือความเป็นกรดที่เกินกำลัง หลังจากที่คุณทำเอสเพรสโซเสร็จแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องหยิบน้ำสักแก้วเพื่อล้างรสชาติที่เอ้อระเหยออกไป ซึ่งเป็นเอสเพรสโซที่ดีที่คุณจะอยากทิ้งไว้ในปากของคุณให้นานที่สุด “The Salami Shot” – การออกกำลังกายด้วยการสกัดเอสเปรสโซสำหรับบาริสต้าหน้าใหม่ หากคุณกำลังพยายามอธิบายรสชาติที่แตกต่างกันของเอสเพรสโซให้กับบาริสต้าหน้าใหม่ หรือแม้แต่มือใหม่ในการดื่มกาแฟ ช็อตซาลามี่เป็นการฝึกฝนการชิมเอสเพรสโซ และเป็นการดีที่จะหาบาริสต้าใหม่มาทำความเข้าใจว่ารสชาติใดกำลังพัฒนาในระหว่างการสกัดเอสเพรสโซในแต่ละขั้นตอน มาดูเทคนิคจริงกันก่อน ขั้นแรก คุณจะต้องกดเอสเปรสโซของคุณ ยิ่งคุณเข้าใกล้ “เอสเปรสโซช็อตที่สมบูรณ์แบบ” มากเท่าไหร่ การออกกำลังกายนี้ก็ยิ่งได้ผลดีเท่านั้น สำหรับการออกกำลังกายด้วยไส้กรอกซาลามี่ คุณจะต้องยิงด้วยเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซตามปกติ แต่มีความแตกต่างเล็กน้อย คุณจะต้องแยกช็อตของเอสเพรสโซเมื่อแยกออกเป็นถ้วยกาแฟเอสเพรสโซ่ที่แตกต่างกันอย่างน้อยหกถ้วย เลื่อนถ้วยแรกของคุณไว้ใต้ช่องกรองพอร์ตาฟิลเตอร์ และทันทีที่คุณเห็นเอสเพรสโซหยดแรกกระทบก้นถ้วย ให้เริ่มจับเวลา ให้ถ้วยอื่นอยู่ใกล้ ๆ และเปลี่ยนถ้วยทุก 5 วินาที เพียงยกถ้วยขึ้นใต้รางน้ำ และเหนือถ้วยอีกใบ คุณก็จะเลื่อนถ้วยอีกใบออกไปได้ สำหรับแบบฝึกหัดนี้ ฉันมักจะใช้ 6 ถ้วย ฉันมักจะไม่เห็นกาแฟเอสเพรสโซตัวแรกออกมาจาก portafilter จนกระทั่งหลังจากหกหรือเจ็ดวินาทีเมื่อฉันเปิดปั๊ม นี่ทำให้ฉันมีเวลาช็อตทั้งหมดประมาณ 37 วินาที – ซึ่งค่อนข้างนานกว่าที่ฉันมักจะรินกาแฟผ่าน ตัวกรองพอร์ต เมื่อคุณมีถ้วยหกถ้วยแล้ว ทั้งหมดที่มีเอสเปรสโซเล็กน้อยอยู่ในนั้น ให้จัดวางให้เป็นระเบียบ คุณสามารถเริ่มที่ถ้วยแรกและไปต่อด้วยการชิมทั้งหกตัวอย่าง ในขณะที่คุณก้าวต่อไป คุณจะสามารถลิ้มรสความก้าวหน้าของเอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาอย่างดีครั้งละ 5 วินาที การเปลี่ยนแปลงมีความชัดเจนมาก ตัวอย่างเช่น ถ้วยแรกจะมีรสเข้มข้น เข้มข้น และรสเอสเพรสโซอาจจะเค็มเล็กน้อย เมื่อคุณไปถึงตรงกลางของตัวอย่าง ตัวอย่างจะเริ่มกลมกล่อม และเมื่อคุณทำต่อไป กาแฟจะเจือจางมากขึ้น แบบฝึกหัดนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้บาริสต้าได้ดูตัวอย่างที่ชัดเจนของการสกัดเกินและการสกัดเกิน นอกจากนี้ยังช่วยอธิบายว่ารสชาติใดจะโดดเด่นกว่าหากคุณดึงช็อตที่สั้นหรือยาวเกินไป การอ้างอิงโปรไฟล์รสชาติเหล่านี้อาจเป็นประโยชน์สำหรับบาริสต้าหน้าใหม่เมื่อพวกเขากดเอสเปรสโซ่

  • บ้าน
  • Beverage & Drink
  • กาแฟ (Coffee)
  • ชา (Tea)
  • น้ำ (Water)
  • น้ำนม (Milk)
  • น้ำผลไม้ (Juices)
  • ม็อกเทล (Mocktails)
  • Back to top button