Beverage & Drink

Pantone ของรสชาติ: เทคโนโลยีการทำโปรไฟล์ตามรสนิยมมุ่งมั่นที่จะกำหนดอุตสาหกรรมรสชาติใหม่และเพิ่ม NPD

Mathieu Aste ซีอีโอของ iSense ระบุว่า ในปัจจุบันรสชาติกำลังถูกขายและกำหนดโดยอิงจากศิลปะและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่กระตุ้นความรู้สึก แต่ไม่ใช่ข้อมูล ซึ่งเพิ่มการคาดเดาอย่างมากสำหรับผู้ผลิตที่ไม่มีฐานที่เชื่อถือได้สำหรับการเปรียบเทียบ “รสชาติในปัจจุบันถูกกำหนดโดยตัวแปรหลายอย่าง เช่น เคมี การใช้งาน ความสามารถในการละลาย ฯลฯ แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ตามคุณลักษณะที่สำคัญที่สุด ซึ่งก็คือรสชาติ” Aste กล่าวกับ FoodNavigator-Asia “เครื่องปรุงรสชาติอาจมีรสชาติคล้าย ๆ กันหลายพันชนิด เช่น ช็อคโกแลตและวานิลลาในพอร์ตโฟลิโอของพวกเขา แต่เนื่องจากเป็นการยากที่จะรู้ว่ารสใดจะเหมาะกับผลิตภัณฑ์ใหม่ของผู้ผลิตตามรสชาติ บ่อยครั้งที่พวกเขาพบว่ามันง่ายกว่าที่จะสร้างรสชาติใหม่ตั้งแต่ต้น มากกว่าการเลือกจากสิ่งที่พวกเขามีอยู่แล้ว เพิ่มความซับซ้อนมหาศาลให้กับห่วงโซ่อุปทาน​ “ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดประการหนึ่งในการกำหนดรสชาติคือ คุณลักษณะที่แตกต่างกันอาจนำเสนอแตกต่างกันไปตามแต่ละบุคคลและวัฒนธรรม เช่น สิ่งที่น่าดึงดูดใจสำหรับคนหนึ่งอาจนำเสนอต่างกันไป คนอื่น จนถึงขณะนี้ยังไม่มีกรอบอ้างอิง a la a จานสีสำหรับให้ผู้คนเปรียบเทียบและเลือกสีจากที่ Pantone สร้างขึ้นเพื่อเปลี่ยนอุตสาหกรรมสี เราต้องการทำเช่นเดียวกันสำหรับรสชาติ” สิ่งที่ iSense ได้ทำเพื่อแก้ปัญหา ความไม่แน่นอนของอุตสาหกรรมนี้คือการพัฒนา ‘ภาษาสำหรับรสชาติ’ ที่ได้มาตรฐานเพื่อให้ทุกคนมีความเข้าใจในรสชาติที่คล้ายคลึงกัน “ง่ายๆ เลย เราจัดเตรียมกล่องสำหรับประเภทรสชาติที่ต้องการโดยเฉพาะ อย่างเช่น สตรอว์เบอร์รี ซึ่งประกอบด้วยขวดของเหลวที่มีคุณสมบัติที่ทราบกันดีว่าเป็นรสชาตินั้น เช่น ครีม สัปปะรดผลไม้ คาราเมลสีน้ำตาล จากนั้นนักชิมรสของบริษัทจะวัดปริมาณคุณลักษณะที่แตกต่างกันในรสชาติ โดยใช้รสชาติและกลิ่นจากของเหลวในขวดเพื่อสร้างมาตรฐานในการป้อนข้อมูล จากนั้นจึงให้คะแนนรสชาติสำหรับความแรงของแต่ละคุณลักษณะเหล่านี้”​ Aste อธิบาย “จากนั้น ข้อมูลนี้จะเข้าสู่ซอฟต์แวร์ของเราซึ่งมีการสร้างโปรไฟล์สำหรับรสชาติ ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการเปรียบเทียบและเปรียบเทียบกับรสชาติอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน เพื่อให้ผู้ผลิตสามารถระบุรสชาติที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ ” ประโยชน์หลักประการหนึ่งของเทคโนโลยีนี้สำหรับผู้ผลิตอาหารคือการขจัดการคาดเดาและใช้ข้อมูลที่เหมาะสมในกระบวนการคัดเลือกรสชาติ “กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในปัจจุบันมีความซ้ำซากจำเจ และการเลือกรสชาติเป็นที่รู้กันว่ายุ่งยาก โดยเฉพาะเมื่อคุณอาจมีรสสตรอว์เบอร์รีหลายร้อยแบบให้เลือก ชิม ใช้ในผลิตภัณฑ์ แล้วหวังว่าจะเข้ากันได้หรือต้องลองอีกครั้ง” แอสเต้กล่าว “เทคโนโลยีของเราช่วยให้ผู้ผลิตลดเวลาในการพัฒนาโดยทำการตัดสินใจเกี่ยวกับรสชาติที่แม่นยำยิ่งขึ้นโดยอิงจากข้อมูล ซึ่งจะทำให้อัตราความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่เพิ่มขึ้นอย่างมาก” “นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มผลผลิตด้วยการช่วยลดสินค้าคงคลังที่จำเป็น – ดังนั้น แทนที่จะต้องเก็บรสชาติเดิมไว้ 300 แบบเพื่อพยายามและทดลองต่อไป เราสามารถช่วยลดสิ่งนี้ให้มากเท่าที่จำเป็นจริงๆ ได้ บริษัทยังสามารถได้รับประโยชน์จากการสร้างโปรไฟล์เฉพาะที่พวกเขาต้องการก่อน และนำสิ่งนี้ไปยังซัพพลายเออร์ด้านรสชาติและขอสิ่งที่เฉพาะเจาะจงแทน [of an array of ‘maybes’]” iSense ได้สร้างตลาดซื้อขายรสชาติเสมือนจริง ซึ่งเป็นแพลตฟอร์มที่ผู้เยี่ยมชมสามารถดูโปรไฟล์ของ รสชาติที่แตกต่างกันเพื่อค้นหาหนึ่งที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ของตนและซื้อโดยตรงเช่นกัน ปัจจุบันตลาดมีโปรไฟล์ของรสชาติจากโรงปรุงหลายแห่งในมาเลเซีย อินเดีย เกาหลีใต้ ออสเตรเลีย สิงคโปร์ และจีน นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับบริษัทอาหารที่มีชื่อเสียง เช่น Nestle, Takasago และ Essential เทรนด์งานของ iSense ในด้านรสชาตินั้นส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่ที่หวาน แต่ภายในไม่กี่สัปดาห์ก็จะเริ่มสร้างโปรไฟล์รสชาติที่เผ็ดร้อนโดยเริ่มจากไก่ “ไก่เป็นหมวดหมู่รสชาติที่ใหญ่ที่สุดในภาคอาหารคาวด้วยยอดขาย 1 พันล้านดอลลาร์ทั่วโลก และมีประมาณ 50,000 สายพันธุ์ที่แตกต่างกันทั่วโลก – เรารู้ว่ามีความปรารถนาอย่างแรงกล้าในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่จะลดความซับซ้อนของคอลเลกชันรสไก่ ดังนั้นเราจึง จะพัฒนา ‘ภาษารสไก่’ และเริ่มทำโปรไฟล์นี้ต่อไป” Aste กล่าว “หลังจากนั้น เราจะไปต่อกันที่เนื้อวัว หมู กุ้ง และอื่นๆ รสชาติที่เผ็ดร้อนกำลังเฟื่องฟูอย่างแน่นอนในทุกวันนี้ เนื่องจากความนิยมจากพืชเป็นหลัก และผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มแทบทุกรายที่ผลิตเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์นมทดแทน และ พยายามทำให้รสชาติเหล่านี้ใกล้เคียงกับของจริงมากที่สุด” Juan Mejia ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดทั่วโลกของ iSense กล่าวเสริมว่าเนื่องจากการระบาดใหญ่ ผู้บริโภคจึงมองหาอาหารที่สะดวกสบายมากขึ้น ดังนั้นรสชาติคลาสสิกจึงเป็นที่นิยม “เราเคยเห็นผลิตภัณฑ์คลาสสิกอย่างเช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์รี่ และวานิลลาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มากกว่าที่เคยเป็นมาในช่วงสองปีที่ผ่านมา” เขากล่าว อนาคตของรสชาติ Aste คาดการณ์ว่าปัญญาประดิษฐ์จะมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมในทศวรรษหน้า และบอกเราว่าข้อมูลทั้งหมดที่รวบรวมโดยแพลตฟอร์มในขณะนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อใช้ประโยชน์สูงสุดจากสิ่งนี้ “ในอีก 10 ปีข้างหน้า เซ็นเซอร์จะเข้ามามีบทบาท แต่สิ่งเหล่านี้จะสามารถวัดสัญญาณไฟฟ้าในรสชาติเพื่อระบุรสชาติเท่านั้น ไม่แปลงสิ่งนี้เป็นการรับรู้ทางประสาทสัมผัสเช่นครีม ฯลฯ อย่างแน่นอน เนื่องจากมนุษย์เท่านั้นที่สามารถทำได้ ” เขากล่าว “อย่างไรก็ตาม ในขณะที่เทคโนโลยีพัฒนาขึ้น เรากำลังมองหาที่จะใช้ข้อมูลทางประสาทสัมผัสของเราที่รวบรวมมาเพื่อช่วยฝึกแพลตฟอร์มและอัลกอริธึมเพื่อแปลงสัญญาณไฟฟ้าเหล่านี้เป็นการรับรู้ที่มนุษย์สามารถเข้าใจผ่าน AI ได้” ข้อมูลเป็นกุญแจสำคัญในการสอน AI ให้ทำเช่นนี้ ดังนั้นเราจึงได้จัดทำแผนที่นี้เพื่อให้พร้อมกับข้อมูลที่มีคุณภาพและเป็นมาตรฐานสำหรับเครื่องจักรที่เกี่ยวข้องเมื่อถึงเวลา”

Back to top button